Варіант 3. Капустяний пиріг з листкового тіста в духовці на швидку руку – кулеб’яки
Для приготування кулеб’яки допускаються будь-які начинки, в тому числі – з додаванням капусти. Кожен вид начинки викладається окремо, без змішування, а між шарами – млинці з прісного тіста. Як стверджують історики та дослідники, деякі кулеб’яки в рецептах старовинної російської кухні складалися з дванадцяти шарів різних начинок – щедро, від душі! Можливо, в наш час таке нашарування здасться надмірністю, але 4-6 цікавих поєднань підібрати можна.
Як спекти пиріг на швидку руку – найголовніше питання. У російській кухні на цей рахунок існувала традиція: часто начинкою служили продукти, що залишилися після обіду або після вечері: шматочки м’яса, каша, картопля, овочі. Господині їх нарізали шматочками і загортали в тісто. Щоб швидко приготувати пиріг, треба згадати забутий досвід предків, зараз в холодильниках, якщо провести ревізію, можна знайти багато чого з того, що цілком згодиться для кулеб’яки, навіть готове листкове тісто!
Для млинцевого тесту:
- Яйця столові 3 шт.
- Борошно 280 г (в тому числі, 50 м – на подпыл)
- Знежирене молоко (вода) 120 мл
- Масло 60 мл (в тому числі – для змащування форми)
- Сіль 4 г
- Харчова сода 7 м
- Листкове тісто прісне 450 г
Начинка:
- Тушкована капуста з цибулею і морквою 250 г
- Філе курки (варене або смажене) 350 г
- Круглий рис, варену 180 г
- Гриби (смажені або мариновані) 300 г
- Сметана (або ряжанка) 150 г
- Суміш перців, сушеної зелені (будь-яка приправа – за смаком)
Крок 1:
Яйця збийте з молоком і маслом (50 мл) в пишну піну. Невелику частину приготовленої рідини відлийте в чашку, для змащування поверхні пирога. В решту рідина додайте просіяне борошно, з’єднану з сіллю і содою. Збийте вінчиком млинцеве тісто, трохи витримаєте, накривши посуд, щоб клейковина борошна добре намокла.
Крок 2:
Розігрійте сковороду, спечіть млинці. Для кулеб’яки знадобиться 3 тонких млинця, діаметром 28 див. Інші млинці можна використовувати для приготування курника – пирога з м’ясом і кашею, схожого на кулеб’яку, або приготувати кулеб’яки з солодкою начинкою, на десерт.
Крок 3:
Розморожене листкове тісто розділіть на дві частини – 150 і 300 р. Присипте борошном поверхню столу, розкачати два кола.
Крок 4:
Коло меншого діаметру укладіть в підготовлену форму – його краї повинні покривати бортик. На дно викладіть шар рису. Рис приправте спеціями, злегка полийте сметаною чи ряжанкою. Накрийте рисовий шар млинцем. Продовжуйте викладати у форму по черзі млинці і різні начинки, чергуючи шари в довільному порядку. Запам’ятайте правило: більш сухі начинки краще викладати в нижні шари пирога, а соковиту капусту або інші овочі – наверх. При випіканні пирога почне виділятися овочевий сік, і він буде випаровуватися вгору, або стікати в нижню частину пирога. Стікаючи вниз, капустяний сік рівномірно просочить всі шари начинки, зробить пиріг соковитим, а, випаровуючись, не дасть пересушити начинку, що теж добре.
Крок 5:
Тепер накривайте пиріг великим колом з листкового тіста, поєднуючи його краю з нижнім. Товщина листкового тіста не повинна перевищувати 0,7-0,8 см, але не робіть його занадто тонкий, щоб круг не розірвався. При укладанні верхнього шару тесту на пиріг, присипте його борошном з одного боку, накрутіть на качалку, переносячи на поверхню кулеб’яки. Потім також поступово розкручуйте, укладаючи, від одного краю до іншого.
Крок 6:
Поверхня з листкового тіста змастіть збитою яєчною сумішшю, декоруйте фігурками з тіста. Важливо: щоб після запікання пиріг не виявився надто вологим і непропеченным, вставте вертикально, в декількох місцях, рівномірно розташовуючи по всій поверхні, кілька дерев’яних шпажок. Отвори, зроблені паличками, допоможуть уникнути деформації поверхні, відрегулюють вологість вироби всередині.
Готовність пирога в цьому випадку буде також легко перевірити: досить вийняти паличку і переконатися, що кінець, який перебував всередині – сухий. Час запікання – 25-30 хвилин.
Якщо при запіканні пирогів поверхня їх підгорає, а внутрішня частина все ще залишається сирої, накрийте пиріг листом фольги, або поставте лист над пирогом, щоб прикрити його від жару в верхній частині духовки. Капустяний пиріг при запіканні можна захистити від зайвого спека капустяним листям.
Особливість кулеб’як: співвідношення фаршу і тіста – 6:4, тобто начинки повинно бути більше.
