Варіант 3: Готуємо складну вуха – рецепт «Царський»
Якщо, навіть із самими короткими поясненнями, просто перерахувати назви цього рецепту – місця на опис приготування просто не залишиться. У двох словах «Царська», значить складова юшка з риби різних сортів на курячому бульйоні.
- домашній курча – кілограмова тушка;
- кілограм дрібної річкової риби і одна велика рибина такої ж маси;
- за три картофелинки і морквини;
- дві репчатых цибулини;
- великий пучок зелені;
- сто грамів сушених грибів;
- спеції для юшки – на вибір;
- корінці петрушки і селери – сумарно 50 грамів;
- неповний склянку білого вина.
Крок 1:
Тушу курчати разрубаем навпіл і ретельно промиваємо. Варимо бульйон протягом двох годин на п’яти літрах води, додавши неочищену цибулину і розрізану навпіл моркву, очищені білі корінці. Нагрівання, після закипання, самий мінімальний, хвилювання бульйону зовсім не повинно бути помітно.
Крок 2:
Чистимо і потрошимо рибу, з особливою ретельністю видаляємо зябра. Промиваємо багаторазово під струменем проточної води. З великої рибини зрізаємо з шматочками навколишнього м’яса плавники, відрізаємо хвіст і голову. Решту тушку нарізаємо скибками, шириною в два з половиною сантиметри, випатрану дрібну рибку залишаємо цілком. Скибки риби трохи присаливаем і прибираємо на холод.
Крок 3:
Гриби уважно оглядаємо, перебираємо і заливаємо окропом на півгодини. Виймаємо, воду не виливаємо, її можна додати в каструлю натомість выкипевшего бульйону.
Крок 4:
Курятину виймаємо з бульйону, видаляємо також всі овочі і коріння. Проціджуємо рідина через сито з вкладеною в нього марлею. Бульйон доводимо до кипіння, закладаємо гриби і рибні голови, знову зменшуємо нагрів до мінімуму, опускаємо в нього залишився цілком очищений цибулю і моркву. Через сорок хвилин, кладемо карасиків і засікаємо ще півгодини.
Крок 5:
Знімаємо юшку з нагріву і розбираємо. Дрібну рибу зазвичай викидають, голову (або кілька) можна подати окремо. Гриби нарізаємо смужками або кубиками, моркву – кружальцями. Опускаємо овочі в проціджений бульйон і знову даємо закипіти. Додаємо нарізану двухсантиметровыми кубиками картоплю. Варимо до напівготовності картоплі.
Крок 6:
У каструлю додаємо шматочки риби, проварюємо при малому нагріванні десять хвилин, і вливаємо вино. Акуратно розмішати, солимо в останній раз, знімаючи пробу.
Подавати таку юшку прийнято з напівзакритими пиріжками з риби або м’яса. Відмінно підійде для них відварна курятина, використана в процесі приготування. Її акуратно збирають, трохи присмажують з цибулею і готують пиріжки, вибравши рецепт тіста на свій розсуд.
