Покрокові рецепти насиченою юшки з голови щуки: похідної, класичної, особливої і з розсолом
Варіант 1: Класична російська юшка з щукових голів
Велику щучью голову дістати чи не складніше, ніж осетрову. Рибалки роблять з них опудала та з гордістю виставляють на огляд. Якщо вам пощастило – однієї великої голови достатньо навіть для 5-літрової каструлі, якщо в хід пішла дрібна риба – не засмучуйтеся, ушиця вийде зовсім не гірше.
- щучі голови – 1 кілограм;
- 700-грамова тушка щуки;
- дві цибулини;
- 5 картоплин;
- по дві столові ложки панірувальних сухарів та олії;
- пера молодої цибулі і пучок петрушки;
- лаврове листя, пудра мускатного горіха, перець мелений, сіль;
- великий лимон.
Крок 1:
Відділену голову розбираємо – видаляємо зябра і очі. Остання дія спірно, є кухарі, які стверджують, що без очей вуха з щукових голів буде «не та», але на практиці дуже часто бульйон гірчить. Через брак досвіду, краще очі акуратно витягти і не використовувати.
Крок 2:
Тушку риби розрізаємо по хребту і витягуємо його і всі великі кістки, відрізаємо хвіст і плавники, нічого не викидаємо! Промиваємо м’ясо і голови, кладемо у велику каструлю або казанок, заливаємо трьома з половиною літрами джерельної або просто дуже чистої води.
Крок 3:
Після закипання збираємо всплывшую піну, кладемо лавровий лист, петрушку і одну очищену цибулину, накриваємо кришкою.
Крок 4:
Проваривши десять хвилин, виловлюємо м’ясо і голови, швидко розбираємо, відокремлюючи від кісток прямо гарячим. Миску з відвареної рибою накриваємо тарілкою.
Крок 5:
У киплячий бульйон опускаємо марлевий мішечок з кістками і плавниками, виставляємо самий «повільний» вогонь і варимо годину, з моменту повторного закипання.
Крок 6:
Другу цибулину, моркву і картоплю очищаємо і нарізаємо так, як ви собі уявляєте ці овочі в вусі. Можна просто розрізати на брусочки, відповідного розміру.
Крок 7:
Підрум’янюємо овочі на пісному маслі, його багато не використовуємо, достатньо лише щоб овочева соломка не пригоріла при досить частому помішуванні.
Крок 8:
Готовий бульйон зціджуємо через марлеві шари, не менш двох разів, знову сильно розігріваємо, опускаємо овочі і панірувальні сухарі, солимо за смаком, варимо чверть години. Опускаємо скибочки риби і після закипання відключаємо вогонь. Готову юшку перчимо, кладемо мускат і досолює при необхідності.
Крок 9:
Половину лимона вичавлюємо в каструлю, вуха розмішуємо і розливаємо порційно. Другу частину лимона розрізаємо на шматочки і кладемо в кожну порцію. Зелень і трохи подмороженную, для більшої густоти, сметану, подаємо окремо.
