Покрокові рецепти насиченою юшки з голови щуки: похідної, класичної, особливої і з розсолом
Варіант 1: Класична російська юшка з щукових голів
Велику щучью голову дістати чи не складніше, ніж осетрову. Рибалки роблять з них опудала та з гордістю виставляють на огляд. Якщо вам пощастило – однієї великої голови достатньо навіть для 5-літрової каструлі, якщо в хід пішла дрібна риба – не засмучуйтеся, ушиця вийде зовсім не гірше.
- щучі голови – 1 кілограм;
- 700-грамова тушка щуки;
- дві цибулини;
- 5 картоплин;
- по дві столові ложки панірувальних сухарів та олії;
- пера молодої цибулі і пучок петрушки;
- лаврове листя, пудра мускатного горіха, перець мелений, сіль;
- великий лимон.
Крок 1:
Відділену голову розбираємо – видаляємо зябра і очі. Остання дія спірно, є кухарі, які стверджують, що без очей вуха з щукових голів буде «не та», але на практиці дуже часто бульйон гірчить. Через брак досвіду, краще очі акуратно витягти і не використовувати.
Крок 2:
Тушку риби розрізаємо по хребту і витягуємо його і всі великі кістки, відрізаємо хвіст і плавники, нічого не викидаємо! Промиваємо м’ясо і голови, кладемо у велику каструлю або казанок, заливаємо трьома з половиною літрами джерельної або просто дуже чистої води.
Крок 3:
Після закипання збираємо всплывшую піну, кладемо лавровий лист, петрушку і одну очищену цибулину, накриваємо кришкою.
Крок 4:
Проваривши десять хвилин, виловлюємо м’ясо і голови, швидко розбираємо, відокремлюючи від кісток прямо гарячим. Миску з відвареної рибою накриваємо тарілкою.
Крок 5:
У киплячий бульйон опускаємо марлевий мішечок з кістками і плавниками, виставляємо самий «повільний» вогонь і варимо годину, з моменту повторного закипання.
Крок 6:
Другу цибулину, моркву і картоплю очищаємо і нарізаємо так, як ви собі уявляєте ці овочі в вусі. Можна просто розрізати на брусочки, відповідного розміру.
Крок 7:
Підрум’янюємо овочі на пісному маслі, його багато не використовуємо, достатньо лише щоб овочева соломка не пригоріла при досить частому помішуванні.
Крок 8:
Готовий бульйон зціджуємо через марлеві шари, не менш двох разів, знову сильно розігріваємо, опускаємо овочі і панірувальні сухарі, солимо за смаком, варимо чверть години. Опускаємо скибочки риби і після закипання відключаємо вогонь. Готову юшку перчимо, кладемо мускат і досолює при необхідності.
Крок 9:
Половину лимона вичавлюємо в каструлю, вуха розмішуємо і розливаємо порційно. Другу частину лимона розрізаємо на шматочки і кладемо в кожну порцію. Зелень і трохи подмороженную, для більшої густоти, сметану, подаємо окремо.
Варіант 2: Швидка похідна вуха з щукових голів
Похідна вуха – значить все необхідне повинне знайтися в рюкзаках, на привалі. Погляньте на список продуктів – так і є, все повинно знадобитися справжньому рибалці. Марлю замінить бинт з аптечки, а рибу самі добудемо!
Інгредієнти:
- велика щуча голова, з невеликим прошарком м’яса;
- два карасика;
- чотири невеликих картоплини;
- велика морква і пару невеликих цибулин;
- сіль, лаврове листя і перець;
- молодий зелений цибулька;
- десертна ложка цукру;
- 40 мілілітрів чистої, якісної горілки.
Як швидко приготувати юшку з голови щуки
Крок 1:
Голову ретельно промиваємо до і після видалення зябер і очей. За цим рецептом очі видаляються в обов’язковому порядку.
Крок 2:
На малий вогонь ставимо казанок або каструлю з водою, кладемо в неї голову, накриваємо кришкою. До закипання швидко потрошимо і чистимо карасів, зчищають лушпиння, видаляємо нутрощі і зябра. Обполіскуємо і опускаємо в киплячий бульйон, разом з ними кладемо обмытую, але неочищену цибулину, яку бажано розрізати навпіл і зав’язати в марлю клаптик.
Крок 3:
Закипілу вуха трохи присаливаем, кладемо спеції. Картоплю і моркву чистимо, нарізаємо сантиметровими кубиками, другу цибулину очистити і залишаємо цілою. З юшки, вже трохи подкрасившейся цибулевої лушпинням, виловлюємо і викидаємо мішечок з цибулиною, замінюємо її очищеної.
Крок 4:
Засікаємо хвилин вісім, по їх закінченні витягаємо всю рибу і цибулю. Від голови відокремлюємо м’ясо і, разом з овочами, кладемо назад. Варимо, орієнтуючись по картоплі, коли він буде готовий – кладемо цукор, вливаємо горілку, розмішуємо і посипаємо рубаною зеленню, досолює, якщо є необхідність.
Варіант 3: Юшка з щукових голів – «Опеканная»
Трохи прижарив рибу за цим рецептом, додамо вусі з голови щуки абсолютно оригінальний смак. Опеканная вуха в старовину подавалася в закладах високого класу, а щуча особливо цінувалася.
Інгредієнти:
- одна дрібна щучка, грамів на 400 вагою;
- 70 р. картоплі;
- по маленькій моркви і цибулині;
- дві гілочки петрушки;
- одне яйце;
- ложечка борошна;
- масло «Селянське» – 25 грамів;
- спеції, зелень і сіль – за смаком.
Як приготувати
Крок 1:
Рибу потрошимо і розбираємо, видаляємо очі з голови, відрізаємо плавники і хвіст. М’якоть нарізаємо скибочками, шириною в два пальці.
Крок 2:
Картоплю і цибулю з морквою очищаємо і нарізаємо рівними дрібними кубиками, петрушку і цибульні пір’я рубаємо.
Крок 3:
Всі овочі, голову, плавники і хвіст щуки закладаємо в підсолений окріп, зменшуємо нагрівання, варимо 25 хвилин під кришкою. Процідивши бульйон, кладемо спеції, солимо, опускаємо скибки риби і голову, при мінімальному вогні варимо 5 хвилин.
Крок 4:
Яйце збовтуємо з борошном, виловивши рибні шматочки, потім в яйце і трохи прижариваем на олії – опікуємося. Цей процес і дав назву всьому блюду.
Крок 5:
Підсмажену рибу повертаємо в бульйон ще на п’ять–сім хвилин, потім відключаємо нагрівання, посипавши зеленню, даємо настоятися.
Варіант 4: Юшка з голови щуки з пшоном – «Особлива»
Рецепт особливий, значить, щось у ньому є таке, чого не зустрінеш у звичайній вусі. У нашому випадку це соєвий соус – його додавання, мало того що змінює колір юшки з щукових голів, але ще й привносить своєрідні нотки смаку.
Інгредієнти:
- невелика свіжа щучка – 350 грамів;
- 80 грамів хорошого пшона;
- три картоплини;
- велика цибулина салатного сорту і солодка морква;
- десяток горошин перцю, половину з них розтерти в ступці;
- половина стопки горілки і стільки ж соєвого концентрату;
- два лаврові листки і чайна ложка солі.
Покроковий рецепт
Крок 1:
Тушку обраної щуки чистимо, промиваємо, розрізаємо порційно. Очі і зябра прибираємо.
Крок 2:
Цибулину очистити, залишивши трохи лушпиння, розрізаємо навпіл. Промиту і очищену моркву ріжемо крупно, на 4-5 частин. Пшоно кілька раз промиваємо і залишаємо в останній воді.
Крок 3:
Щуку і підготовлені овочі заливаємо двома літрами обов’язково холодної води, ставимо на плиту і додаємо великі спеції. З поверхні закипевшего бульйону знімаємо вар, поки він не перестане інтенсивно утворюватися.
Крок 4:
Засікаємо чверть години, тим часом чистимо і крупно ріжемо картоплю. По закінченні відміряної проміжку часу, виловлюємо з каструлі всі продукти, а рідину проціджують.
Крок 5:
Скибочки риби, морква і картопля заливаємо бульйоном, ставимо на швидкий нагрів. Через 15 хвилин від початку закипання, зливаємо з пшона воду, а крупу кладемо в юшку і варимо рівно стільки ж.
Крок 6:
Продукти готові, а сама вуха ще немає – приукрасим її смак, послідовно вливши горілку, соєвий соус і подрібнену зелень. П’яти хвилин прогріву під кришкою і подальшого півгодини на вимкненій плиті достатньо, щоб наша юшка з голови щуки стала «Особливою».
Варіант 5: Незвичайна юшка з голови щуки на розсолі
Рибні голови перед заморожуванням, як правило, звільняють від зябер, очі теж необхідно витягнути і викинути. Неразобранный продукт нам не підійде, вуха буде гірчити. Зверніть увагу, що маринад з оцтом нам теж не знадобиться, потрібен саме розсіл – пряний і ніжний.
Інгредієнти:
- дві-три щучі голови, можна заморожених;
- солодка, среднекрупная морква;
- три разваристых картоплини;
- склянку розсолу – краще огіркового, але підійде і помідорів;
- часник з банки з огірками або зубочек свіжого;
- пучок ніжного кропу, лаврове листя і ложечка горошкового перцю.
Як приготувати
Крок 1:
Рибу промити, розморозити, якщо потрібно. Розрізати надвоє, незалежно від розмірів.
Крок 2:
Заливши холодною водою ставимо на середній нагрів і, не кваплячись, доводимо до кипіння. Обов’язково знімаємо всю піну, по мірі її утворення. У киплячий бульйон вливаємо розсіл, зменшуємо температуру і варимо не накриваючи. Через чверть години кладемо часник і варимо ще 40 хвилин в тому ж режимі.
Крок 3:
Очищені овочі нарізаємо скибочками, кубиками, соломкою – як душі завгодно. Опускаємо овочі в проціджений і знову розігрітий до кипіння бульйон. Після закипання кладемо спеції, знімаємо пробу і солимо, варимо до готовності картоплі.
Крок 4:
Пробуємо, обов’язково давши бульйону охолонути в ложечці, досолює за смаком, посипаємо подрібненою зеленню. З кісток знімаємо приостывшее м’ясо і ділимо його на порції.
