Варіант 4: М’ясні щі з томатною пастою з квашеної капусти (з грибами) – «Добові»
Найкраща посуд для варіння кулешу за пропонованим рецептом – казанок. Добре, якщо він з товстими, чавунними стінками, але підійде і більш простий. Сковороду теж бажано використовувати подібного типу, в такий кухонного начиння щі вийдуть більш насиченими, завдяки дещо відмінному від тонкостінної посуду теплового режиму.
- парна яловичина на кістці – півкілограма;
- 500 грамів квашеної, не дуже різкою капусти;
- три картофелинки, по дві цибулинки і морквини;
- гриби будь-якого сорту, від лісових до печериць – 150 грамів;
- ложка 25-відсоткового томату і стільки ж рафінованої олії.
Крок 1:
Варіння м’яса – найбільш тривалий етап приготування щів. Яловичину надрізаємо до кістки, промиваємо, опускаємо в чотирьохлітровий казанок. Наливаємо води трохи вище рівня м’якоті, даємо закипіти і відразу зливаємо. М’ясо тимчасово відкладаємо, щоб вимити посуд.
Крок 2:
Знову заливаємо м’ясо, на цей раз окропом і майже доверху казанка. Даємо закипіти швидко, потім зменшуємо температуру, домагаючись дуже слабке хвилювання бульйону, і варимо під кришкою до трьох годин. В казанок додаємо очищену цибулину і моркву, цілком. За бажанням – корінці петрушки і селери, розрізаними.
Крок 3:
По готовності яловичини, виймаємо і відокремлюємо від кісток, нарізаємо крупно, по кілька шматочків на кожну порцію, в казанок не кладемо. Картоплю чистимо і опускаємо в бульйон, самі переходимо до пассеровке.
Крок 4:
Відкладені до цього моменту цибулю з морквою очищаємо і розпускаємо тонкими смужками, що стосується моркви – її можна і натерти, але порівняно великим. Прогріваємо масло, викладаємо і прижариваем цибулю, потім додаємо в зажарку і моркву. Даємо їй злегка підрум’янитися, вмішуємо томат і прогріваємо ще до трьох хвилин.
Крок 5:
Квашену капусту, доводимо до бажаного смаку – віджимаємо. У разі якщо смак її дуже «сильний» – продукт пересолений або кислить, то капусту необхідно деякий час вимочити в холодній воді і тільки після цього віджати. Додаємо капусту в щі і перемішуємо. Кількість капусти вказано орієнтовно, додайте спочатку дві третини, від рекомендованого, а далі кладіть виходячи з бажаної густоти супу.
Крок 6:
Самий довгий, але обов’язковий етап – ловлення готових щей в духовці. Встановіть температуру між 110 і 130 градусами, засічіть чотири години – це мінімум, на який доведеться запастися терпінням. З інтервалом години в півтора можна знижувати нагрівання градусів на десять, при цьому розрахувавши, що найменша допустима температура – близько 90 градусів. Відповідно, тривалість томління щей може скласти до восьми годин.
