Варіант 3: Марсельський рибний суп з морепродуктів – буйабес
Цей рецепт найбільш наближений до тих, якими люблять дивувати французькі ресторатори. Рибу для бульйону вибирайте повністю на свій розсуд, прийнято вважати, що її має бути кілька видів, причому переважно дрібної. До супу прийнято подавати гострий часниковий соус, обов’язково містить шафран. Якщо хочете домогтися максимальної подібності з ресторанним стравою – протріть помідори через сито для видалення шкірки разом з насінням. Мідії за рецептом використовуються очищеними, але справжній буйабес сервірується молюсками в раковинах.
- невелика морська риба декількох видів – 1200 грамів;
- філе лосося – 300 грамів;
- по 180 г кальмарів, мідій і креветок;
- дві цибулини, половина головки часнику;
- три великих свіжих помідора;
- два цибулі-порею і пара великих черешків селери;
- три лаврових листочка, половина ложечки горошків перцю (чорного, порівну з білим);
- шкірка одного апельсина;
- олія оливкова – сім ложок;
- готові спеції для пряної ухи;
- чверть склянки суміші рубаної зелені – петрушки з кропом.
Крок 1:
Дрібну рибу випатрати, голови і відрізати хвостики разом з плавничками. Промити, скласти в трилітрову каструлю, залити водою майже доверху і варити до готовності. Філе лосося відокремити від шкірки, видалити, якщо залишилися, кісточки, нарізати невеликими скибочками, тимчасово прибрати в холодильник.
Крок 2:
З помідорів зняти шкірку, а м’якоть нарізати довільно, дрібними скибочками. У казанку розігріти олію, викласти в нього нарізану соломкою цибулю і рубаний часник. Злегка підсмажити, додати помідори і влити вино. Тушкуйте, поки запах винних парів не стане зовсім слабким або зникне зовсім.
Крок 3:
Рибну дрібниця виловити шумівкою, вона не знадобиться. Бульйон процідити, влити в казанок до томатної маси, всі спеції насипати в марлевий мішечок або конвертик з тонкої натуральної тканини, туди ж покласти цедру апельсина і зав’язати. Опустити в казанок, слідом за ним покласти скибочки філе, засікти 20 хвилин. Варити при малому кипінні.
Крок 4:
Морепродукти розібрати від неїстівних частин, порізати не дуже дрібно. До моменту закінчення варіння риби покласти в суп морепродукти, перемішати, зняти пробу на гостроту і сіль. Конвертик зі спеціями вийняти, але при необхідності поперчити і злегка досолити.
Крок 5:
Приготуємо крутони, обов’язкові супутники марсельської юшки. На сковороду з товстим дном викладіть скибочки нарізної батона і при малому нагріванні підсушуйте без масла, перевертайте, як тільки утворюється помітний рум’янець.
Крок 6:
До буйабесу прийнято подавати особливий часниковий соус. Секретів у його приготуванні чимало, але для простоти можете просто змішати і злегка збити віночком наступні компоненти: ложечку тертого часнику, кілька щіпок гострого меленого перцю, жовтки чотирьох яєць, третину склянки оливкової олії. Розмішати соус, заправте його кількома пучками шафрану.
