Покрокові рецепти приготування марсельського рибного супу – буйабес з різних видів риби і морепродуктів, готуємо марсельську юшку на плиті і в мультиварці
Варіант 1: Буйабес – класичний рецепт юшки марсельської
Який з рецептів марсельської юшки вважати справжнім – завдання майже неможливе. Найскладніше – вирішити, який вид риби використовувати для бульйону і чи варто додавати окремо філе. Не менш важко визначитися і з прянощами – по всьому французькому узбережжю це не тільки фірмові секрети, але і особлива традиція. Якщо вже прийнято вважати буйабес супом бідних рибалок, то варто вибрати рибку саму просту і дрібну, обов’язково додати овочі і ароматні приправи.
- два кілограми морської риби – окуні, ставридка, барабулька;
- три помідора і стільки ж стебел селери;
- цибуля – дві головки ріпчастої та два стебла порею;
- чверть голівки часнику;
- масло пісне – шість ложок;
- сіль, петрушка, лавровий лист, кріп і базилік.
Крок 1:
Очистити від луски рибу. Промити, видалити голови і хвостики, випатрати, зрізати плавники, ретельно вимити ще раз. Очистити овочі. Зубок часнику, селера, одну ріпчасту цибулину і весь порей наріжте не дуже дрібно, для пасерування.
Крок 2:
Прогрійте масло в глибокій, просторою сковороді, викладіть в нього всі овочі, які подрібнили на попередньому етапі. Висока температура не потрібна, але вміст сковороди потрібно добре підсмажити, обов’язково помішуйте і слідкуйте за процесом.
Крок 3:
До овочів викладіть рибу, трохи прогрійте і налийте окріп, рівно стільки, щоб покрити рибні тушки. Зменшіть нагрів і тушкуйте до двадцяти хвилин. За цей час акуратно зніміть шкірку з помідорів, натріть їх на пюре.
Крок 4:
Дрібно порубавши кріп, нарізавши другу цибулину і ще пару часникових зубчиків, підрум’яньте їх в іншій сковороді з мінімумом масла, влийте томатне пюре і трохи прогрійте.
Крок 5:
Вийміть рибу з бульйону, дайте трохи приостыть і наріжте великими, порціонними частинами. Бульйон процідіть, потім разом з овочами протріть через сито, вилийте до підсмажених овочів (друга, томатна пассеровка). Злегка присолите, покладіть прянощі і рибу, доварите її до готовності.
Варіант 2: Швидкий рецепт марсельського рибного супу з томатами
В описаному нижче рецепті перший етап можна виконати заздалегідь. Завдання – отримати насичений рибний бульйон. Кількість вина вказано приблизно, якщо ви не сприймаєте такі добавки, тушкуйте овочі з бульйоном, можете вичавити в нього кілька крапель соку з лимона.
Інгредієнти:
- мойва, сайра, сардини – всього півтора кілограми, у будь-якій пропорції;
- філе тріски – 500 грамів;
- два середньорозмірних помідора;
- 120 грамів білого виноградного вина;
- по сто грамів креветок і мідій (очищених);
- велика луковичка;
- три щіпки гострого перцю;
- лавровий листок;
- столова ложка рубаного часнику;
- олія оливкова – чотири ложки.
Як швидко приготувати марсельський рибний суп
Крок 1:
Рибу очистити, відокремити голови і випатрати тушки, великі плавники зрізати. Скласти в каструлю, залити, трохи вище рівня риби, холодною водою. Варимо на дуже слабкому нагріванні, трохи менше години, рибу викладаємо на тарілку, бульйон обов’язково проціджуємо.
Крок 2:
Цибулину очистити і нарізати четвертинками кілець, можна дрібніше. Масло розігріти в просторому казанку, злегка підрум’янити цибулю і викласти до нього часник. Обшпарити окропом помідори, зняти шкірку і дрібно нарізати м’якоть, трохи прим’яти виделкою. Викласти томатну масу до цибулі, влити туди ж і вино. Тушкувати до випаровування вина.
Крок 3:
Покласти в казанок спеції, перемішати, підлити трохи більше половини літра води і дати їй закипіти. Опустити до решти продуктів очищені креветки і мідії, нарізати великими шматками і покласти в суп рибу, зварити морепродукти до готовності. Суп рекомендують подавати з часниковими соусами і підсушеним хлібом.
Варіант 3: Марсельський рибний суп з морепродуктів – буйабес
Цей рецепт найбільш наближений до тих, якими люблять дивувати французькі ресторатори. Рибу для бульйону вибирайте повністю на свій розсуд, прийнято вважати, що її має бути кілька видів, причому переважно дрібної. До супу прийнято подавати гострий часниковий соус, обов’язково містить шафран. Якщо хочете домогтися максимальної подібності з ресторанним стравою – протріть помідори через сито для видалення шкірки разом з насінням. Мідії за рецептом використовуються очищеними, але справжній буйабес сервірується молюсками в раковинах.
Інгредієнти:
- невелика морська риба декількох видів – 1200 грамів;
- філе лосося – 300 грамів;
- по 180 г кальмарів, мідій і креветок;
- дві цибулини, половина головки часнику;
- три великих свіжих помідора;
- два цибулі-порею і пара великих черешків селери;
- три лаврових листочка, половина ложечки горошків перцю (чорного, порівну з білим);
- шкірка одного апельсина;
- олія оливкова – сім ложок;
- готові спеції для пряної ухи;
- чверть склянки суміші рубаної зелені – петрушки з кропом.
Як приготувати
Крок 1:
Дрібну рибу випатрати, голови і відрізати хвостики разом з плавничками. Промити, скласти в трилітрову каструлю, залити водою майже доверху і варити до готовності. Філе лосося відокремити від шкірки, видалити, якщо залишилися, кісточки, нарізати невеликими скибочками, тимчасово прибрати в холодильник.
Крок 2:
З помідорів зняти шкірку, а м’якоть нарізати довільно, дрібними скибочками. У казанку розігріти олію, викласти в нього нарізану соломкою цибулю і рубаний часник. Злегка підсмажити, додати помідори і влити вино. Тушкуйте, поки запах винних парів не стане зовсім слабким або зникне зовсім.
Крок 3:
Рибну дрібниця виловити шумівкою, вона не знадобиться. Бульйон процідити, влити в казанок до томатної маси, всі спеції насипати в марлевий мішечок або конвертик з тонкої натуральної тканини, туди ж покласти цедру апельсина і зав’язати. Опустити в казанок, слідом за ним покласти скибочки філе, засікти 20 хвилин. Варити при малому кипінні.
Крок 4:
Морепродукти розібрати від неїстівних частин, порізати не дуже дрібно. До моменту закінчення варіння риби покласти в суп морепродукти, перемішати, зняти пробу на гостроту і сіль. Конвертик зі спеціями вийняти, але при необхідності поперчити і злегка досолити.
Крок 5:
Приготуємо крутони, обов’язкові супутники марсельської юшки. На сковороду з товстим дном викладіть скибочки нарізної батона і при малому нагріванні підсушуйте без масла, перевертайте, як тільки утворюється помітний рум’янець.
Крок 6:
До буйабесу прийнято подавати особливий часниковий соус. Секретів у його приготуванні чимало, але для простоти можете просто змішати і злегка збити віночком наступні компоненти: ложечку тертого часнику, кілька щіпок гострого меленого перцю, жовтки чотирьох яєць, третину склянки оливкової олії. Розмішати соус, заправте його кількома пучками шафрану.
Варіант 4: Марсельська вуха зі скумбрії
Додати картоплю в буйабес – не зовсім в традиціях марсельців. Використовувати його, безумовно, можна, але картопля повинна бути дуже якісною. Блюдо по наступному рецепту виходить густим і пряним, скумбрія, з якої його пропонується приготувати, одна з самих жирних морських риб, відповідно, і суп вийде калорійним.
Інгредієнти:
- кілька дрібних морських рибок – усього 150 грамів;
- обрізь і хребти лосося або іншої великої риби – 100 грамів;
- шматок філе скумбрії – 200 грамів;
- олія оливкова – півтори ложки;
- маленька цибулина і два середніх помідорчика;
- пару картоплин;
- дві ложки білого борошна;
- лаврове листя, чабер, часник, шафран;
- по ложці рубаного кропу і петрушки.
Покроковий рецепт
Крок 1:
Окремо варимо літр бульйону з обрізу і дрібної рибки. В простору сковороду з високими бортами наливаємо і прогріваємо масло. Викладаємо нарізану цибулю, помідори, рубаний часник і зелень, посипаємо усіма прянощами і спеціями. Розкладаємо тонкі часточки очищеного картоплі. Зручно нарізати і гуртками. Тушкуємо пару хвилин.
Крок 2:
Ретельно проціджуємо бульйон, дрібниця викидаємо, але якщо на кістках лосося багато м’яса його можна зібрати і викласти в сковороду. Скумбрію без кісток нарізаємо скибочками, розкладаємо поверх картоплі, поливають бульйоном. Даємо закипіти, і злегка знижуємо температуру, варимо хвилин двадцять.
Крок 3:
Залиште в казанку пару скибочок картоплі, а весь інший акуратно вийміть разом з рибою. Пасеруємо На олії борошно, висипаємо в казанок і перетираємо весь його вміст. Окремо злегка підсмажте скибки білого батона, розкладіть по тарілках. Зверху на хліб покладіть рибу, а картоплю додайте навколо. Залийте соусом, посипте зеленню і подавайте.
Варіант 5: Марсельський рибний суп в мультиварці
Найпростіший варіант марсельської юшки, для приготування в мультиварці. Рибу бажано використовувати свіжу, а ось морепродукти можна не купувати по окремості, а використовувати заморожену суміш, широко відому під назвою «морський коктейль».
Інгредієнти:
- два з половиною кілограми кефалі;
- по 350 грамів креветок і мідій;
- дві цибулини і три помідорчика;
- третина невеликий часниковою головки;
- два цибулі-порею;
- ложечка апельсинової цедри;
- оливкова масло – 180 мл;
- лавровий лист, шафран і перець свіжого помелу.
Як приготувати
Крок 1:
Обидва види цибулі і часник почистіть, з помідорів зніміть шкірку, видаліть насіння. Наріжте: цибуля – тонший, помідори – кубиками, часник дрібно порубаєте, порей розпустіть на вузькі кільця. Мультиварку запустіть в режимі приготування страв у фритюрі, розігрійте в чаші масло. Викладіть всі подрібнені продукти, пасеруйте до повного розм’якшення.
Крок 2:
Мідії наріжте на кілька частин, посипте усіма спеціями, перемішайте. Переключіть з панелі управління режим роботи пристрою на варіння, влийте два літра окропу і дочекайтеся, коли вода бурхливо закипить заново. Опустіть мідії і посоліть, варіть три хвилини.
Крок 3:
Час додати в суп рибу. Зрозуміло, тушки повинні бути очищені від луски, обезголовлені і вимиті. Варимо кефаль приблизно 12 хвилин, заправляємо суп шафраном і пробуємо на гостроту і сіль. Додаємо, якщо є така необхідність, перець, присаливаем і подаємо гарячим.
