Варіант 5. Рибний суп з помідорами
Риба завжди становила значну частину раціону предків. Повернемося до питання про кальє, рибної юшки на основі рибного бульйону і огіркового розсолу. Поєднання томатів та риби не суперечить кулінарним правилами, але, все ж, тут є над чим замислитися. Блюдо, яке – щось середнє між юшкою і розсольником, та ще з помідорами, потрібно об’єднати так, щоб не була порушена гармонія смаку. Спробуйте!
- Річкова дрібниця (йоржі, карасі, краснопірка) для рибного бульйону – 2 кг
- Судак 1,5 – 2 кг
- Огірковий розсіл 1,5 л
- В’ялені помідори 120 г
- Кріп 150 г
- Коріння петрушки і селери по 75 г
- Цибуля 200 г
- Вода 3 л
- Лавровий лист
- Лимон 140 г
- Білий перець
- Рибні пиріжки з рисом – для подачі (за кількістю порцій)
- Цукор – за смаком
Крок 1:
Основний тон страви задає рибний бульйон. У кожному прісному водоймищі – свій рибний асортимент, і свій планктон. Тому зосередьтеся на основних принципах приготування рибного бульйону. Річкову або озерну дрібниця промийте, занурте в холодну воду в живому вигляді і плесніть у відро або таз столового оцту, у співвідношенні 120 мл столового оцту на 1 літр води.
Крок 2:
Коли риба засне, видаліть зябра і нутрощі. Враховуючи, що вона – дрібна, більше нічого не треба чистити. Візьміть велику каструлю, наповніть холодною водою на ¾ об’єму і поставте варитися на слабкий вогонь.
Крок 3:
Тушки судака почистіть, знявши луску, видаліть зябра і нутрощі. Помийте. Зніміть філе, збризніть його лимонним соком, присипте спеціями, відкладіть поки в сторону, в холод. Голови, хвости і скелет покладіть в каструлю до дрібниці. Варіть бульйон в режимі томління, знімайте піну. Коли закипить, покладіть очищені коріння і лавровий лист. Коріння не потрібно сильно подрібнювати, а цибулину варіть цілком. За 5-7 хвилин до закінчення варіння додайте свіжі мелені спеції. Ретельно процідіть бульйон – він повинен бути абсолютно прозорим, якщо все зроблено правильно.
Крок 4:
Поверніть бульйон в каструлю, і, коли закипить, покладіть в нього філе судака. Варіть до напівготовності, а потім долийте огірковий розсіл. Продовжуйте варіння ще 7-8 хвилин, але стежте, щоб шматочки риби не розварилися.
Крок 5:
Перекладіть вареного філе судака в порційні тарілки, додайте бульйон, посипте кожну порцію нарубаним кропом, покладіть часточки лимонів і в’ялених помідорів.
Зверніть увагу, що в складі рецепту відсутня круп’яна частина і картопля, а в технологію приготування не включена заправка. Тобто, у цього розсольнику основа – прозорий бульйон. Частина вареної риби з бульйону використовуйте для приготування начинки з вареним рисом, і обов’язково приготуйте тісто для розтягаїв. Такий супровід до рибного рассольнику перетворить звичайний суп в даний банкетне блюдо.
