Основні принципи приготування заправних супів: розсольник з помідорами – п’ять варіантів приготування у покрокових рецептах
Варіант 1. Класичний суп з помідорами і перловкою на м’ясному бульйоні
Ніде в світі немає такого розмаїття перших страв, як у російській кухні. Правда, слово «суп» з’явилося під впливом французької кухні, але ця назва не витіснило власне росіян: вуха, окрошка, борщ, розсольник – перші страви російської кухні, які вказують на вміст інгредієнтів та особливу технологію приготування, відмінну від перших страв європейської кухні.
Попередником розсільних супів була калья – рибна або м’ясна юшка з огірковим розсолом, хоча назва цього виду старовинних перших страв, в перекладі з фінської мови, означає – риба. Тобто, етимологія вказує, почасти, і на північне походження кал’ї, і на склад страви, в якому має бути риба. Кулінарія як наука, не стоїть на місці, і постійно змінюється під впливом багатьох факторів.
Розсольник з помідорами вперше з’явилося, швидше за все, в південноросійської і козачої кухні, в більш пізній період, враховуючи, що томати навіть на європейській частині континенту поширилися в сімнадцятому столітті. «Вільні люди», освоювати південні кордони Росії, Дике Поле, дізналися смак «золотих яблук» дещо раніше, ніж сама Катерина Велика, завдяки грецьким поселенням на території сучасного Приазов’я.
Приєднавшись до козацтва, греки навчили їх до своїх кулінарних премудростей. Та й козаки, які побували у багатьох походах, привозили додому заморські дива, і впроваджували у свій побут. Тому перший рецепт розсольнику з помідорами – гордість козачої кухні. Не можна, звичайно, стверджувати, що він – єдиний у своєму роді: адже, у кожної господині є свої секрети, але в загальної технології його приготування особливих відмінностей немає.
- М’ясний бульйон (яловичий) 2,5 л
- Мисливські сосиски 300 г
- Картопля 270 г
- Морква 140 г
- Корінь селери-40 г
- Петрушка 120 г
- Перлова крупа 90 г
- Цибуля ріпчаста 240
- Томати 600 г
- Часник 50 г
- Сметана (40%) 180 г
- Солоні огірки 500 г
- Чилі 3 р
- Лавровий лист 0,05 г
- Коріандр 5 г
- Кулінарний жир 50 г
Приготування м’ясних і рибних бульйонів для перших страв – окрема тема. Детальніше про це – наступного разу. Зауважимо, що м’ясний бульйон складається з м’ясо-кісткової частини, води, пряних овочів і коріння, спецій. Особливо зверніть увагу на те, що для бульйонів краще вибирати трубчасті кістки, хрящі – вони повинні переважати в наборі, щоб вийшов насичений смак.
Правило друге: бульйон повинен бути прозорим. Для цього м’ясо, бажано, вимочити у воді, а потім варити в режимі томління, знімаючи піну до настання моменту кипіння. Корінь петрушки, селери, моркву і цибулину в бульйон кладуть цілими. При цьому цибулину не очищають від покривних листків, а зрізують лише коріння і ретельно промивають. Наприкінці варіння, за 5-7 хвилин до готовності, бульйон додають спеції і сіль.
Крок 1:
Якщо є готовий м’ясний бульйон, процес приготування істотно спрощується, а час приготування скорочується на 1,5-2 години. Цей суп готується з перловою крупою. У всякому разі, так вважають досвідчені господині в південних регіонах. Але, на жаль, багато їх них, часто замінюють перловку рисом. Причина – тривалість попередньої підготовки і варіння. Перловка, як горох або квасоля, вимагає терпіння, але витрачені зусилля цілком компенсуються користю зерен з ячмінного колоса.
Тому перлову крупу потрібно помити і витримати в холодній воді протягом двох або трьох годин, до початку варіння розсольнику. Промиту крупу покласти в готовий охолоджений бульйон і варіть хвилин 40-50. В процесі варіння воно збільшиться в об’ємі в три рази.
Крок 2:
Необхідно підготувати овочі і томатну заправку. Бланшируйте свіжі і зрілі помідори, очистіть від шкірки і насіння, протерши їх через сито.
Крок 3:
У глибокій чавунній сковороді розтопити жир, обсмажте до прозорості цибулю, нарізану кубиками, натерта морква повинна стати м’якою, перш ніж пасеровані овочі додасться томатний сік. Разом з цибулею і морквою посмажте будь копчену ковбасу або сосиски, шматочки копченого бекону або будь-якого ковбасного продукту.
Крок 4:
Перевірте готовність крупи в бульйон, киньте в каструлю картоплю, очищений і нарізаний кубиками, коли крупа стане полумягкой.
Крок 5:
Наріжте кубиками солоні огірки, нарубаєте часник і листя петрушки. Завершальний етап приготування: у каструлю киньте солоні огірки і томатну заправку. Обов’язково спробуйте на сіль і кислоту – огірки бувають різні. Якщо все в порядку, додайте томатну заправку, зелень і часник. Дайте закипіти, накрийте кришкою і залиште на півгодини, щоб розсольник настоявся. Подавайте зі сметаною.
Солоні огірки додайте в суп обережно. Бульйон для розсольнику можна не солити взагалі. Якщо ненавмисно пересолити суп, то до того, як буде додана заправка, влийте бульйон, дайте йому прокипіти 2-3 хвилини, з картоплею, крупою та огірками. Якщо м’ясного бульйону в запасі не виявиться, то між додаванням води і молока, виберіть другий варіант. Якщо все ж таки вирішите додати воду, то її краще додати томатну заправку, і додатково загасити.
