Основні принципи приготування заправних супів: розсольник з помідорами – п’ять варіантів приготування у покрокових рецептах
Варіант 1. Класичний суп з помідорами і перловкою на м’ясному бульйоні
Ніде в світі немає такого розмаїття перших страв, як у російській кухні. Правда, слово «суп» з’явилося під впливом французької кухні, але ця назва не витіснило власне росіян: вуха, окрошка, борщ, розсольник – перші страви російської кухні, які вказують на вміст інгредієнтів та особливу технологію приготування, відмінну від перших страв європейської кухні.
Попередником розсільних супів була калья – рибна або м’ясна юшка з огірковим розсолом, хоча назва цього виду старовинних перших страв, в перекладі з фінської мови, означає – риба. Тобто, етимологія вказує, почасти, і на північне походження кал’ї, і на склад страви, в якому має бути риба. Кулінарія як наука, не стоїть на місці, і постійно змінюється під впливом багатьох факторів.
Розсольник з помідорами вперше з’явилося, швидше за все, в південноросійської і козачої кухні, в більш пізній період, враховуючи, що томати навіть на європейській частині континенту поширилися в сімнадцятому столітті. «Вільні люди», освоювати південні кордони Росії, Дике Поле, дізналися смак «золотих яблук» дещо раніше, ніж сама Катерина Велика, завдяки грецьким поселенням на території сучасного Приазов’я.
Приєднавшись до козацтва, греки навчили їх до своїх кулінарних премудростей. Та й козаки, які побували у багатьох походах, привозили додому заморські дива, і впроваджували у свій побут. Тому перший рецепт розсольнику з помідорами – гордість козачої кухні. Не можна, звичайно, стверджувати, що він – єдиний у своєму роді: адже, у кожної господині є свої секрети, але в загальної технології його приготування особливих відмінностей немає.
- М’ясний бульйон (яловичий) 2,5 л
- Мисливські сосиски 300 г
- Картопля 270 г
- Морква 140 г
- Корінь селери-40 г
- Петрушка 120 г
- Перлова крупа 90 г
- Цибуля ріпчаста 240
- Томати 600 г
- Часник 50 г
- Сметана (40%) 180 г
- Солоні огірки 500 г
- Чилі 3 р
- Лавровий лист 0,05 г
- Коріандр 5 г
- Кулінарний жир 50 г
Приготування м’ясних і рибних бульйонів для перших страв – окрема тема. Детальніше про це – наступного разу. Зауважимо, що м’ясний бульйон складається з м’ясо-кісткової частини, води, пряних овочів і коріння, спецій. Особливо зверніть увагу на те, що для бульйонів краще вибирати трубчасті кістки, хрящі – вони повинні переважати в наборі, щоб вийшов насичений смак.
Правило друге: бульйон повинен бути прозорим. Для цього м’ясо, бажано, вимочити у воді, а потім варити в режимі томління, знімаючи піну до настання моменту кипіння. Корінь петрушки, селери, моркву і цибулину в бульйон кладуть цілими. При цьому цибулину не очищають від покривних листків, а зрізують лише коріння і ретельно промивають. Наприкінці варіння, за 5-7 хвилин до готовності, бульйон додають спеції і сіль.
Крок 1:
Якщо є готовий м’ясний бульйон, процес приготування істотно спрощується, а час приготування скорочується на 1,5-2 години. Цей суп готується з перловою крупою. У всякому разі, так вважають досвідчені господині в південних регіонах. Але, на жаль, багато їх них, часто замінюють перловку рисом. Причина – тривалість попередньої підготовки і варіння. Перловка, як горох або квасоля, вимагає терпіння, але витрачені зусилля цілком компенсуються користю зерен з ячмінного колоса.
Тому перлову крупу потрібно помити і витримати в холодній воді протягом двох або трьох годин, до початку варіння розсольнику. Промиту крупу покласти в готовий охолоджений бульйон і варіть хвилин 40-50. В процесі варіння воно збільшиться в об’ємі в три рази.
Крок 2:
Необхідно підготувати овочі і томатну заправку. Бланшируйте свіжі і зрілі помідори, очистіть від шкірки і насіння, протерши їх через сито.
Крок 3:
У глибокій чавунній сковороді розтопити жир, обсмажте до прозорості цибулю, нарізану кубиками, натерта морква повинна стати м’якою, перш ніж пасеровані овочі додасться томатний сік. Разом з цибулею і морквою посмажте будь копчену ковбасу або сосиски, шматочки копченого бекону або будь-якого ковбасного продукту.
Крок 4:
Перевірте готовність крупи в бульйон, киньте в каструлю картоплю, очищений і нарізаний кубиками, коли крупа стане полумягкой.
Крок 5:
Наріжте кубиками солоні огірки, нарубаєте часник і листя петрушки. Завершальний етап приготування: у каструлю киньте солоні огірки і томатну заправку. Обов’язково спробуйте на сіль і кислоту – огірки бувають різні. Якщо все в порядку, додайте томатну заправку, зелень і часник. Дайте закипіти, накрийте кришкою і залиште на півгодини, щоб розсольник настоявся. Подавайте зі сметаною.
Солоні огірки додайте в суп обережно. Бульйон для розсольнику можна не солити взагалі. Якщо ненавмисно пересолити суп, то до того, як буде додана заправка, влийте бульйон, дайте йому прокипіти 2-3 хвилини, з картоплею, крупою та огірками. Якщо м’ясного бульйону в запасі не виявиться, то між додаванням води і молока, виберіть другий варіант. Якщо все ж таки вирішите додати воду, то її краще додати томатну заправку, і додатково загасити.
Варіант 2. Швидкий рецепт розсольнику з помідорами на курячому бульйоні
Швидко приготувати страву можна з готового бульйону, замінивши тверду, довго разваривающуюся, перловку більш делікатними крупами: рисом або пшоном. Також можна використовувати, замість крупи, консервовану квасолю або зелений горошок, маринований, але головний компонент розсольнику – солоні, квашені або мариновані огірки, або, принаймні, огірковий розсіл. Навіть присутність томатів в розсольнику не виключає основного компонента зі списку інгредієнтів.
Інгредієнти:
- Курячий бульйон 2, 5 л
- Копчена куряча грудка 400 г
- Томатний соус «Краснодарський» 0,5 л
- Огірковий розсіл 0,5 л
- Печериці 300 г
- Вершкове масло-80 г
- Цибуля 170 г
- Пшоно 70 г
- Картопля 380 г
- Лимон ½ шт.
- Маслини 90 г
- Зелень петрушки і селери 50 г
- Сметана або вершки густі (домашні) 200 г
Як швидко приготувати суп з помідорами
Крок 1:
У киплячий бульйон висипте промите пшоно. Варіть 15 хвилин, після чого покладіть в каструлю картоплю, почищену й нарізану кубиками.
Крок 2:
Одночасно з варінням крупи, розтопіть в сковороді олію і обсмажте шматочки курки, нарізані великими шматочками. Додайте підготовлений цибулю, доведіть його до прозорості, потім додайте, очищені і нарізані пластиками, печериці. Обсмаживши печериці до рум’яного кольору, влийте соус томатний. Доведіть соус до кипіння і перелийте в каструлю, до супу.
Крок 3:
Введіть огірковий розсіл, одночасно з заправкою. Поки суп знову закипить, наріжте петрушку і селеру. Спробуйте суп; при необхідності, разом з нарубаною зеленню додати відсутні спеції, сіль.
Крок 4:
Наріжте красивими часточками лимон, маслини, щоб оформити страву при подачі. Додайте в тарілки по ложці сметани або вершків.
Розсольники часто називають солянками, і це може означати, що мова йде і про перше, і про друге блюді, а відмінності між ними полягає тільки в консистенції. За традицією, усталеною в століттях, борщі в селянських будинках варили так, «щоб ложка стояла» – це вираз вважалося основним еталоном перших страв. По густоті супів судили про достаток у домі, щедрість і гостинність господарів, майстерності старшої жінки в будинку. Тому співвідношення рідини і гущі в розсольнику, як мінімум – 1:1, і навіть трохи більше.
Враховуйте загальну масу твердих компонентів супу, ступінь їх уварювання або зменшення в результаті теплової обробки. Так, наприклад, у попередньому рецепті, маса цибулі і грибів після обжарювання зменшиться вдвічі, а маса пшона збільшиться в 5-6 разів.
Варіант 3: Розсольник з консервованих помідорів і огіркового розсолу
Розглянемо варіант приготування «бідного» супу. У зимовий час не завжди є можливість використовувати для приготування свіжі томати, і може не виявитися в наявності томатного соусу або пасти. Ускладнимо завдання ще більше: припустимо, що в процесі приготування супу з’ясувалося, що і підходящої крупи вдома теж не виявилося, і часу до початку обіду залишилося зовсім мало.
Інгредієнти:
- Помідори у власному соку 1 банку (700 мл)
- Огірковий розсіл 0,35 л
- М’ясний бульйон 2,2 л
- Зелень петрушки і кропу 70 г
- Копчено-варена ковбаса (або набір для солянки) 550 г
- 250 г цибуля
- Топлений свинячий жир 40 г
- Морква 200 г
- Консервований горошок 380 г
- Цукор 50 г
- Картопля 250 г
- Гвоздика мелена 1 шт.
- Лавровий лист 0,05 г
- Мелений коріандр 2 г
- Огірки солоні або мариновані 3 шт.
- Свіжа листова зелень сметана для подачі
Як приготувати розсольник з консервованих помідорів
Крок 1:
В м’ясному бульйоні зваріть до готовності картоплю.
Крок 2:
Окремо обсмажте ковбасні вироби, нарізані кубиками, відкладіть в сторону, і в цій же сковороді тушкуйте до м’якості цибулю і моркву.
Крок 3:
Отройте банку помідорів і весь її вміст подрібніть блендером до стану пюре. Вилийте масу в сковороду, до тушкованим овочам. Тушкуйте до появи насиченого темно-червоного кольору томатної заправки, додайте мелені спеції і цукор, який поліпшить смак розсольнику, завдяки контрастному поєднанню. Легкий солодкуватий смак відмінно гармонує з гвоздикою і горошком, на тлі кислих і засолених інгредієнтів страви.
Крок 4:
Додайте томатну заправку до супу, перебити в ньому всі овочі до пюреподібної консистенції, вилийте розсіл, покладіть горошок, відкинутий через сито і промитий, додайте ковбасні вироби, часточки нарізаних огірків, і всі разом доведіть до кипіння. Накрийте готовий суп кришкою, витримайте так 15-20 хвилин.
Крок 5:
При подачі прикрасьте листочками зелені, покладіть на край тарілки густу сметану. Можете додати часточки лимонів або оливок.
Розсольник виглядає дуже апетитно, завдяки часткового використання технології приготування супів-пюре: у густій масі яскраво-червоного кольору, з томатної заправки і картоплі, зелений горошок, скибочки огірків, золотисто-коричневі шматочки ковбаси з білосніжною сметаною виглядають дуже ефектно. Як бачимо, суп вийшов не такий вже і бідний! Таке страв не соромно подати під час званого обіду.
Варіант 4. Розсольник з помідорами і фрикадельками
В сучасних умовах домогосподарки розташовують великими можливостями, ніж жінки, скажімо, середини минулого століття. Ті продукти, про які п’ятдесят років більшість людей мало подання тільки по картинках у книжках і журналах, зараз вільно лежать на полицях магазинів крокової доступності від будинку. Це означає, що варто лише включити уяву і уявити, з чого повинен складатися сьогоднішній обід, які б продукти хотілося включити в раціон, продумати питання про їх поєднанні. Але іноді цікаві ідеї можна підглянути і в інтернеті.
Інгредієнти:
- Фарш свино-яловичий 400 г
- Цибуля: для фрикадельок – 70 г; для заправки – 130 г
- Яйце 1 шт.
- Перець 1 г
- Рис 110 г
- Томатна заправка (за рецептом № 1) 500 г
- Огірки мариновані 200 г
- Вода 2,8 л
- Картопля 360 г
Для подачі: базилік і селера (листки), оливки, лимон, бринза
Як приготувати суп з помідорами і фрикадельками
Крок 1:
Подрібніть цибулю, додайте його в фарш. Вбийте яйце, приправити меленим перцем, перемішайте фарш, відбийте, дайте полежати в холодильнику півгодини, прикривши плівкою.
Крок 2:
Поки фарш для фрикадельок дозріває, приготуйте томатну заправку: рецепт її приготування описаний вище.
Крок 3:
Поріжте кубиками або брусками середнього розміру підготовлений картопля, помийте рис.
Крок 4:
Каструлю наповніть водою на половину об’єму, закип’ятіть. Фрикадельки, вагою по 30-40 г опускайте в киплячу воду. Одночасно покладіть картоплю і рис. Варіть все разом до м’якості, і після цього додайте заправку, огірки, нарізані полудольками. Ще раз дайте супу закипіти, додайте спеції.
Крок 5:
Через чверть години подавайте суп. У кожну супницю покладіть по часточці лимона, маслини, пару шматочків бринзи і по одній гілочці базиліку та селери.
Цей набір інгредієнтів можна змінити за власним розсудом. Ніколи не розглядайте кулінарний рецепт, як медичний, якого необхідно дотримуватися неухильно. Будь кулінарний рецепт – всього лише приклад, загальна ідея, в якій завжди залишається величезний простір для власного кулінарного смаку і уяви.
Варіант 5. Рибний суп з помідорами
Риба завжди становила значну частину раціону предків. Повернемося до питання про кальє, рибної юшки на основі рибного бульйону і огіркового розсолу. Поєднання томатів та риби не суперечить кулінарним правилами, але, все ж, тут є над чим замислитися. Блюдо, яке – щось середнє між юшкою і розсольником, та ще з помідорами, потрібно об’єднати так, щоб не була порушена гармонія смаку. Спробуйте!
Інгредієнти:
- Річкова дрібниця (йоржі, карасі, краснопірка) для рибного бульйону – 2 кг
- Судак 1,5 – 2 кг
- Огірковий розсіл 1,5 л
- В’ялені помідори 120 г
- Кріп 150 г
- Коріння петрушки і селери по 75 г
- Цибуля 200 г
- Вода 3 л
- Лавровий лист
- Лимон 140 г
- Білий перець
- Рибні пиріжки з рисом – для подачі (за кількістю порцій)
- Цукор – за смаком
Як приготувати рибний суп з помідорами
Крок 1:
Основний тон страви задає рибний бульйон. У кожному прісному водоймищі – свій рибний асортимент, і свій планктон. Тому зосередьтеся на основних принципах приготування рибного бульйону. Річкову або озерну дрібниця промийте, занурте в холодну воду в живому вигляді і плесніть у відро або таз столового оцту, у співвідношенні 120 мл столового оцту на 1 літр води.
Крок 2:
Коли риба засне, видаліть зябра і нутрощі. Враховуючи, що вона – дрібна, більше нічого не треба чистити. Візьміть велику каструлю, наповніть холодною водою на ¾ об’єму і поставте варитися на слабкий вогонь.
Крок 3:
Тушки судака почистіть, знявши луску, видаліть зябра і нутрощі. Помийте. Зніміть філе, збризніть його лимонним соком, присипте спеціями, відкладіть поки в сторону, в холод. Голови, хвости і скелет покладіть в каструлю до дрібниці. Варіть бульйон в режимі томління, знімайте піну. Коли закипить, покладіть очищені коріння і лавровий лист. Коріння не потрібно сильно подрібнювати, а цибулину варіть цілком. За 5-7 хвилин до закінчення варіння додайте свіжі мелені спеції. Ретельно процідіть бульйон – він повинен бути абсолютно прозорим, якщо все зроблено правильно.
Крок 4:
Поверніть бульйон в каструлю, і, коли закипить, покладіть в нього філе судака. Варіть до напівготовності, а потім долийте огірковий розсіл. Продовжуйте варіння ще 7-8 хвилин, але стежте, щоб шматочки риби не розварилися.
Крок 5:
Перекладіть вареного філе судака в порційні тарілки, додайте бульйон, посипте кожну порцію нарубаним кропом, покладіть часточки лимонів і в’ялених помідорів.
Зверніть увагу, що в складі рецепту відсутня круп’яна частина і картопля, а в технологію приготування не включена заправка. Тобто, у цього розсольнику основа – прозорий бульйон. Частина вареної риби з бульйону використовуйте для приготування начинки з вареним рисом, і обов’язково приготуйте тісто для розтягаїв. Такий супровід до рибного рассольнику перетворить звичайний суп в даний банкетне блюдо.
