Варіант 5: Холодець з рульки і яловичини з желатином
Є і ще вагома причина використовувати желатин при варінні холодцю. М’ясо тварин, вирощених на сучасних фермах нерідко містить мало природних клейких речовин, що пов’язано з особливостями харчування і нерухомістю. Простіше всього це виправити додаванням желатину.
- велика свиняча рулька – до 2500 грамів;
- і яловича вирізка свиняча – по 400 грамів;
- скибочку свинячого або яловичого мови – 450 грамів;
- дві головки часнику і одна – ріпчастої цибулі;
- желатин – 25 г;
- дві невеликих морквини;
- півтори ложки солі;
- горошини перцю: запашний – 5 штучок і чорного – 8 шт.;
- п’ять лаврових листів.
Крок 1:
Першим окремо відварюємо на плиті мову. По готовності швидко занурюємо його в холодну воду і знімаємо оболонку, залишаємо, прикривши тарілкою, до охолодження.
Крок 2:
Вимиті і розрізані крупно м’ясні частини заливаємо водою і швидко доводимо до закипання, зливаємо воду, моєму окремо м’ясо і каструлю. Заново заливаємо м’ясо шістьма літрами холодної і чистої води, кладемо очищений цибулю з морквою і ставимо на швидкий нагрів. Відразу, по бурхливому закипанню, знімаємо піну і варимо до трьох годин на повільному вогні під кришкою, потім м’ясо викладаємо остигати.
Крок 3:
З бульйону вибираємо все велике і тверде – овочі, осколочки кісток і спеції, рідина отфильтровываем. У склянці або трохи меншому обсязі гарячого бульйону розчиняємо желатин, встановивши ємність на водяну баню і безперервно помішуючи. Проціджуємо загусник до решти бульйону і доводимо його до кипіння.
Крок 4:
Очищений часник натираємо або дрібно кришимо будь-яким іншим способом, м’ясо і остиглий мова розпускаємо дрібненько і розкладаємо по тарілках. Посипати часником, заливаємо дуже гарячим бульйоном і спочатку даємо охолонути до температури повітря, потім переставляємо в більш прохолодне місце.
