Покрокові рецепти торта «Наполеон» з заварним, сметанним, масляним кремом, з готового і домашнього тесту
Варіант 1: Класичний торт «Наполеон» по ГОСТу
Саме такий торт раніше продавали в магазинах, зараз рецептури «Наполеон»а зазнали масу змін. Так як цей варіант по ГОСТу, інгредієнти дані в точній кількості до останнього грама. Крем неодмінно Шарлотт. В класичному «Наполеон»е шаруватість досягається не за рахунок великої кількості коржів (їх всього два), а правильної розкочуванням листкового тіста.
- 180 г цукру;
- 515 г вершкового масла;
- 10 мл коньяку;
- 1 яйце;
- 1 г лимонної кислоти;
- 445 г борошна пшеничного;
- 2 жовтка;
- 170 мл води;
- 4 г ванільного цукру;
- 3 г солі;
- 130 мл молока.
Крок 1:
Змішати воду з лимонною кислотою. Окремо з’єднуємо 0,4 кг борошна і рецептурну сіль. З’єднати, ввести яйце, замісити. Тісто повинне вийти пластичним, прибираємо його в холодильник.
Крок 2:
Відміряти 315 г масла, додати 20 г борошна, збити до однорідності, викласти на плівку, зробити квадратний пласт. Прибрати на півгодини в холодильник.
Крок 3:
Розкачуємо тісто, присипавши стіл борошном. Кладемо в центр масляний шар, звертаємо конвертом. Трохи розкачуємо, закручуємо на качалку і знову на півгодини прибираємо охолоджуватися.
Крок 4:
Дістаємо тісто розкачуємо, звертаємо в три рази. Охолоджуємо і повторюємо ще раз. Після цього тісто можна тонко розкачати в пласти. Товщина повинна дорівнювати 5 міліметрів. Вирізаємо для листа зі сторонами 22 див. Обрізки не викидаємо, розкачуємо і печемо окремо, потім подрібнюємо в крихти. Переносимо шматки на деко, наколюємо, випікаємо при 220 градусах.
Крок 5:
Робимо крем. Виймаємо молоко і масло з холодильника за годину. Додаємо до молока жовтки збиваємо і проціджуємо. Додаємо цукор, розмішуємо, ставимо на вогонь і заварюємо. Накриваємо плівкою, залишаємо до повного охолодження.
Крок 6:
Масло збиваємо до пишної піни, додаємо приготовану молочну масу, в кінці додаємо коньяк. Охолодженим кремом промазуємо один корж, потім накриваємо другим. Обмазуємо «Наполеон» зверху присипаємо крихтами.
Кожному «Наполеон»потрібно постояти не менше десяти годин, тільки після цього він розкриє смак, а крем проникне в коржі. Можна з цього торта робити тістечка, але нарізати потрібно після просочування, коли коржі розм’якшаться.
