Покрокові рецепти вірменських голубці з виноградним листям, свіжою і кислою капустою, м’ясом і сочевицею
Варіант 1: Класичні вірменські голубці або долма
У класичному варіанті вірменські голубці готуються у виноградних листочках. Також їх називають «Долма». Згідно довідників Оксфордського університету, це блюдо першим виникло саме у Вірменії, потім перекочувала в кухні Туреччини та Азербайджану. Голубці готують у солоних виноградних листочках. Вони невеликого розміру і на одну порцію може припадати від 4 до 8 штучок.
- 50 виноградних листів;
- 250 г яловичини;
- 250 г баранини;
- 2 гілочки м’яти;
- 3 гілочки базиліка;
- 0,5 пучка петрушки;
- 500 мл яловичого бульйону;
- 2 цибулини;
- перець, сіль, зіра;
- 30 мл олії;
- 100 г рису.
Крок 1:
Ретельно вимити рис, залити окропом, перемішати і накрити, нехай постоїть, набухне. Це потрібно, щоб крупа не забирала сік у м’яса. У класичному варіанті рис не варять.
Крок 2:
Перекручуємо яловичину з бараниною, перекладаємо в миску. Цибулю ріжемо маленькими кубиками, відправляємо в сковороду з олією. Трохи обсмажуємо, додаємо до нього підготовлений рис, выпариваем залишки води, знімаємо з плити. З’єднуємо цю суміш з м’ясним фаршем.
Крок 3:
Рубаємо зелень, додаємо в начинку, насипаємо спеції, розмішуємо. Відставляємо, щоб фарш настоявся, а приправи розчинилися.
Крок 4:
Готуємо листочки. Відрізаємо у кожного черешки, перебираємо, найбільші й рівні будемо використовувати для голубців. Інші ж знадобляться для підстилки і прикриття.
Крок 5:
Кладемо листок перед собою жилками вгору. У центральній частині маємо трохи начинки, підверніть ближній край, потім бічні частини, скручуємо трубочкою. Формуємо всі голубці. Важливо не класти багато начинки, щоб все вийшло.
Крок 6:
Половину залишилися листя викладаємо на дно казана, можна зробити пару шарів, потім щільно укладаємо голубці, шви маємо знизу. Заливаємо бульйоном, зверху кладемо перевернуту плоску тарілку, можна додатково помістити невеликий вантаж. Це потрібно, щоб голубці не розгорнулися.
Крок 7:
Готуємо вірменські голубці 65-70 хвилин при слабкому кипінні під кришкою. Потім даємо постояти ще 20 хвилин. Подаємо зі сметаною або часниковим соусом.
Якщо часу не багато, то можна злегка відварити рис, даємо покипіти у великій кількості рідини близько п’яти хвилин, потім зливаємо всю воду і готуємо далі по рецептурі.
Варіант 2: Швидкий рецепт вірменських голубців в овочах
Необов’язково готувати вірменські голубці у виноградному листі. Існує й інший рецепт. Страва готується набагато простіше і швидше, при цьому можна змінювати деякі овочі. Фарш беремо будь, краще змішати кілька видів, допускається додавання птиці.
Інгредієнти
- 80 г рису;
- 800 г фаршу;
- 4 перцю;
- 2 зелених яблука;
- 150 г цибулі;
- 6 помідорів;
- 2 баклажана;
- 4 ложки олії;
- 30 г томатної пасти;
- петрушка, спеції;
- 4 листків капусти;
- 4 часточки часнику.
Як швидко приготувати
Крок 1:
Почати з рису, просто відварюємо, можна не до повної готовності. Воду злити. Часник і цибулю подрібнити. Перекладаємо все це в м’ясний фарш, солимо, перчимо, заправляємо рубаною зеленню. Відставляємо, даємо начинці дозріти кілька хвилин.
Крок 2:
Капустяні листи заливаємо окропом. Готуємо овочі до фарширування. У перцю виймаємо насіння, у помідорів зрізаємо пластину в місці кріплення плодоніжки, виймаємо м’якоть, баклажани ріжемо на 3 частини, виймаємо серединку. В яблуках просто вирізаємо заглиблення та виймаємо недогризок. Нічого не викидаємо, всі залишки овочів і фруктів скидаємо в миску.
Крок 3:
Всі овочі наповнюємо начинкою, з капустяних листків звертаємо чотири класичних голубця. Укладаємо заготовки в каструлю.
Крок 4:
Підігріваємо олію, викладаємо помідорну м’якоть, обрізки болгарського перцю, шматочки яблук, баклажан і всі інші овочі, які могли залишитися. Прогріваємо пару хвилин, додаємо пасту, даємо закипіти і вливаємо 300 мл води. Все це солимо, перчимо. Заливаємо овочі з фаршем.
Крок 5:
Накриваємо каструлю (або казан). Тушкуємо вірменські овочеві голубці 45 хвилин. Після закипання робимо дуже маленький вогонь.
Можна в заливку додати 4-5 ложок сметани або трохи білого йогурту, майонезу, вийде більш густий соус.
Варіант 3: Вірменські голубці з кислою капустою
Для приготування такої страви використовується кисла капуста, яку квасять цілим качаном. Це м’ясний варіант, фарш вибираємо баранячий або суміш з яловичиною. Часто в такі голубці додають порізану дрібними шматочками копчену грудинку, шпик, що теж можна робити. Капуста не вимагає пропарювання або іншої підготовки, але рецепт все одно не назвати швидким, голубці будуть гаситися близько двох годин.
Інгредієнти
- 450 г м’яса;
- 2 цибулини;
- качан кислої капусти;
- 60 грамів рису;
- олія, спеції.
Як приготувати
Крок 1:
Вимити сухий рис, залити окропом, відставити. Нарізати ріпчасту цибулю, відправити його в сковорідку. Трохи обсмажуємо. Зливаємо з рису воду, додаємо злак, прогріваємо з овочем пару хвилин.
Крок 2:
Подрібнюємо м’ясо, змішуємо з цибулевої масою, додаємо в начинку трохи солі, перчимо. Часник і інші приправи за своїм бажанням.
Крок 3:
Знімаємо з кислої капусти листочки, загортаємо в них начинку. Залишки качана і пошкоджені листи нарізаємо, висипаємо на дно каструлі. Зверху укладаємо згортки. Заливаємо все це водою, вона повинна повністю покрити голубці, але не більше. Ставимо на плиту, тушкуємо рівно дві години.
Для насиченого смаку такі голубці часто варять з додаванням копчених шкурок, кісточок та інших обрізків, відходів. Бульйон виходить неймовірно ароматним.
Варіант 4: Вірменські голубці з сочевицею
Це капустяний варіант вірменських голубців з не зовсім звичайної начинкою. Краще всього використовувати червону сочевицю. Якщо вдома є інші сорти, то можна замінити. Додатково знадобиться м’ясний фарш і один великий баклажан.
Інгредієнти
- 1 качан капусти;
- 1 баклажан;
- 130 г сочевиці;
- 400 г фаршу;
- 2 цибулини;
- 30 мл олії;
- 1 помідор;
- 3 часточки часнику.
Покроковий рецепт
Крок 1:
Варимо сочевицю. Якщо вона червона, то приготується досить швидко. Стежимо, щоб боби не розвалилися. Воду зливаємо.
Крок 2:
Цибулю ріжемо, відправляємо смажитися. Через пару хвилин додаємо покришений маленькими кубиками баклажан. Ще через хвилинку вводимо тертий помідор. Выпариваем зайву воду. Додаємо часник і спеції, знімаємо з вогню.
Крок 3:
Поки овочі готуються, потрібно обробити капусту. Вирізаємо довгим ножем качан, поміщаємо вилок у окріп, варимо близько п’яти хвилин. Знімаємо з нього м’які листи. Трохи охолоджуємо, зрізаємо жилку.
Крок 4:
Змішуємо м’ясний фарш. Сочевицю і овочі, приправляємо спеціями. Звертаємо класичні голубці з вірменської начинкою. Укладаємо в каструлю. Заливаємо бульйоном або просто водою, але до самого верху вона не повинна доходити. Варимо до готовності під щільною кришкою. Приблизно 45 хвилин.
Можна готувати такі голубці з пекінською капустою, вийде швидше. Листочки потрібно відокремити від качана, залити окропом і залишити на 10 хвилин. Після чого в них можна загортати начинку.
Варіант 5: вірменські Пісні голубці з кислою капустою
Другий варіант голубців з капустою, засолення цілим качаном. Але тут начинка буде пісна з пшеничної крупи, квасолі та нуту. Баранячий горох бажано заздалегідь вимочити, можна взяти вже варену або маринований продукт.
Інгредієнти
- 1 качан кислої капусти;
- 150 г нуту;
- 100 г рису;
- 0,5 склянки білої квасолі;
- 150 г пшеничної крупи;
- 2 цибулини;
- 1 ложка пасти;
- 15 г часнику;
- спеції, зелень за смаком.
Як приготувати
Крок 1:
Замочені з вечора квасоля і нут варимо дор готовності. Пересипаємо в миску. Окремо готуємо рис, також потрібно зварити густу пшеничну кашу. Всі приготовані інгредієнти перекладаємо в миску. Беремо велику посуд, в якій буде зручно вимішувати фарш.
Крок 2:
Обсмажуємо пару цибулин на сковороді, розмір та форма нарізання не мають значення. Додаємо часник і пасту, розмішуємо, перекладаємо в миску з крупами. Зелень, спеції за смаком.
Крок 3:
Розбираємо капусту на листочки, зрізаємо жорсткі і великі жили, звертаємо голубці з бобової начинкою. Укладаємо в каструлю, заливаємо окропом. Вода повинна покрити згортки на половину сантиметра. Тушкуємо блюдо дві години.
Необов’язково використовувати в начинці тільки цибулю. З морквою, болгарським перцем, різною зеленню теж вийде дуже смачно.
Варіант 6: Голубці у виноградному листі з фаршем і рисом
Традиції приготування цієї страви йдуть корінням в глибоку старовину, а на право вважати його своїм одвічним ласощами претендують різні національні кухні. Процес підготовки листя практично незмінний для всіх рецептів, ми наводимо різні описи лише з тим, щоб можна було скористатися як свіжим продуктом, так і консервованим.
Інгредієнти:
- чотири десятки виноградних листків;
- півлітра будь-якого м’ясного бульйону;
- 600 грамів фаршу з будь-якого м’яса або суміші;
- чотири великі цибулинки;
- шість ложок круглозерного рису;
- за 70 грамів вершкового і рослинного масла;
- маленький збірний пучок молодої зелені;
- склянка сметани, середньої жирності;
- чверть часниковою головки;
- щепоточка розтертих насіння зіри.
Покроковий рецепт голубців у виноградних листках
Крок 1:
Ніжні виноградне листя залити хвилин на п’ять дуже гарячою водою. Акуратно перекласти в друшляк, дати їм повністю стекти, а потім струсити вологу. Під самий початок листа зрізати черешки, зручно це зробити ножицями.
Крок 2:
Рисову крупу перебрати і злегка промити, залити в каструлі холодною водою, у співвідношенні 2:1 і поставити на вогонь. Від початку закипання варити до трьох хвилин, викласти в друшляк.
Крок 3:
Налити в сковороду олію, поставити на малий нагрів. Через хвилину викласти вершкове і дати йому повільно розтопитися. Очистити і дрібненько нарізати, а потім порубати цибулю, підрум’янити на суміші масел.
Крок 4:
Зібрати в одній просторій мисці фарш, рис, третю частину зелені, пасеровану цибулю. Додати сіль, зіру і несильно поперчити. Ретельно перемішати, до рівномірного забарвлення начинки.
Крок 5:
Листя розкладаємо на обробній дошці по одному. На кожен лист, з боку, де раніше знаходився черешок, викладаємо маленьку порцію начинки у формі довгастої котлети. Підверніть на начинку спочатку нижні частини аркуша, на них заводимо бічні, тільки після цього туго звертаємо голубець.
Крок 6:
У процесі підготовки і згортання голубців якась частина листів неминуче порветься, або виявиться з інших причин непридатною. Не викидайте їх, укладіть на дно казанка або каструлі. Далі, щільно укладіть шарами голубці, швом донизу. Якщо залишилося ще кілька листків, укрийте ними блюдо зверху.
Крок 7:
Влийте розігрітий, але не гарячий бульйон врівень з голубцями, зверху укладіть перевернуту плоску тарілку. Притисніть легким вантажем, наприклад, пів-літрової фарфоровою чашкою з водою, це не дасть при кипінні розгортатися голубців. Поставте на нагрів і варіть після закипання на слабкому вогні до півтора годин.
Крок 8:
Зелень порубаєте в крихту, часник очистіть і теж подрібніть. Перемішайте зі сметаною, присолите і подавайте до гарячого блюда.
Варіант 7: Швидкий рецепт голубців у виноградних листках
Далі будуть запропоновані ще і способи приготування таких голубців в мультиварці і методом запікання, швидким ж пропонується вважати блюдо, яке готується з заготовлених листя. Як правило, вони вже перебрані і не вимагають настільки довгого ошпарювання.
Інгредієнти:
- 40 солоних виноградних листків;
- дві середньорозмірних репчатых цибулинки;
- три столові ложки сухого рису;
- 450 грамів фаршу;
- сіль, зелень, тертий мускатний горіх, перець.
В заливку:
- повний стакан сметани і стільки ж води;
- томат-паста, 25-відсоткова – три ложки;
- ложка рафінованої олії;
- перець, паприка, велика сіль.
Як швидко приготувати голубці у виноградному листі
Крок 1:
З листя винограду злити розсіл, промити і залити теплою водою. Дочекатися закипання і через хвилину злити всю рідину. Розкласти листочки в ситі для повного стікання вологи.
Крок 2:
Рисову крупу відварюємо до напівготовності, кількість води не розраховуйте, висипте злегка промиту крупу в літрову каструльку повну окропу. Дійшов до потрібного стану рис вилийте разом з водою в друшляк і залиште стікати і остигати.
Крок 3:
Цибулинки очищаємо і нарізаємо дрібними шашечками-квадратиками. Пасеруємо в розігрітому маслі, додаємо рубану зелень і тертий часник, помішуємо, не даючи занадто підсмажуватися. У пасерування викладаємо фарш і на малому вогні прогріваємо, тільки до втрати рожевого кольору, обсмажувати не потрібно! Додайте всі спеції і обережно присоліть, перемішуючи, розминайте утворюються грудки.
Крок 4:
Давши трохи приостыть обом масам, змішуємо фарш з рисом, Зробіть це ретельно, орієнтуйтеся на колір начинки, він повинен бути рівномірним, великих вкраплень того чи іншого продукту бути не повинно.
Крок 5:
Покупні консервовані листя винограду, крім того, що їх трохи менше витримують в окропі, володіють ще одним приємним відмінністю – на них, як правило, віддалені стебла, а це ще трохи заощадить нам часу. Розкладаємо кожен листок на дошку, місцем кріплення держака до себе, поперек листа кладемо порцію фаршу, приблизно столову ложку. Підвернувши нижні частини аркуша, заводимо на них боковини, а далі звертаємо у вигляді самого звичайного голубця.
Крок 6:
Для заливки голубців змішуємо всі компоненти, попередньо розчинивши сіль у воді. Масло вливаємо останнім. Голубці зручно відразу, у міру згортання, викладати в казанок. Застеліть дно посудини декількома листками і, якщо залишаються невитрачених, перестилайте декількома листками кожен шар голубців.
Крок 7:
Заливаємо соусом голубці, притискаємо їх плоским стравою, щоб при варінні вони не спливали і не розгорталися. Тушкуємо годину, після закипання, на малому нагріванні, обов’язково під кришкою.
Варіант 8: Голубці у виноградному листі в духовці
Список рецептів майже повністю повторює такий же, якщо б ви готували голубці більш звичним способом, загортаючи начинку в капустяне листя. Зрозуміло, не можна в такому випадку обійти технологію приготування в духовці. Для тих, хто на «ти» з цим чудовим кухонним приладом, наш наступний рецепт.
Інгредієнти:
- порівну, по 180 грамів свинини і яловичини;
- дві цибулини;
- п’ять ложок з гіркою пропареного рису;
- виноградні листя, в кількості 40-50 штук;
- молода цибуля, петрушка і кріп – пишний збірний пучок зелені;
- олія рослинна і чиста вода;
- неповна ложечка готової приправи «хмелі-сунелі».
Як приготувати
Крок 1:
У каструлю з киплячою водою засипаємо рис, злегка присаливаем, варимо при помірному кипінні до готовності. Промиваємо і залишаємо в друшляку обсушиваться. Дрібненько шаткуємо очищені і промиті цибулини, злегка підрум’янюємо на пісному маслі і підливаємо приблизно до половини склянки води. Тушкуємо, прикривши кришкою на малому вогні, чекаючи випаровування вологи.
Крок 2:
М’ясо нарізаємо скибочками і двічі перемелюємо м’ясорубкою. Зелень промиваємо, вибираємо і видаляємо стебла, а ніжну частину дрібно рубаємо, висипаємо до фаршу. Туди ж додаємо приостывшую пасеровку, рис, заправляємо спеціями і трохи присаливаем. Вимішаний фарш прикриваємо в мисці кришкою і тимчасово ставимо в загальну камеру холодильника.
Крок 3:
Листя винограду перебираємо, відібрані для голубців складаємо в друшляк і опускаємо його в простору миску з киплячою водою. Витримуємо до семи хвилин, і промиваємо проточною водою. Розкладаємо по застеленій тканиною площині столу, даємо трохи охолонути і обсохнути.
Крок 4:
Листя, які в процесі перебору вам не підійшли з різних причин, ще раз перегляньте, зріжте всі підозрілі місця, надірвані, теж не викидайте. Обшпарте їх точно так само, як попередню партію листів, промийте і струсіть вологу. Розкладіть по дну форми або глибокого дека, на них будемо укладати згорнуті голубці.
Крок 5:
Голубці начиняємо і загортаємо по одному, обов’язково підгинаючи лист з усіх боків, щоб фарш не вываривался. Укладаємо щільно в застелену жаровню, підливаємо підігріту воду, залишаючи голубці непокритими приблизно на сантиметр. Регулятор температури духовки встановлюємо на сто сімдесят градусів, готуємо голубці рівно годину. Подаємо з жирною сметаною, можна взяти низькокалорійний продукт і змішати його з рубаним часником, зеленню і перцем.
Варіант 9: Голубці у виноградному листі – рецепт для мультиварки
Тривалий процес гасіння як не можна краще може забезпечити сучасна помічниця господинь – мультиварка. Якщо пристрій забезпечує функцію приготування в режимі скороварки, візьміть тривалість теплової обробки звичайних голубців із збірки рецептів, що поставляється виробником пристрою.
Інгредієнти:
- свино-яловичий фарш – один кілограм;
- двісті грамів рису;
- півпачки високожирних «Традиційного» масла;
- сіль крупна і мелений вручну перець;
- виноградні листя – близько півсотні.
Покроковий рецепт
Крок 1:
Листи, незалежно від того консервовані або свіжі, перебираємо і промиваємо проточною водою. Складаємо в простору плоску миску, заливаємо окропом і ставимо на слабкий нагрів. Сім хвилин витримуємо, у випадку якщо у вас листя тільки з лози, і не довше трьох, якщо листя зберігалися в розсолі.
Крок 2:
У фарш вмішуємо перебраний і ретельно промитий рис, присаливаем, додаємо за смаком спеції. Ретельно вимішуємо і начиняє масу нею голубці. Ємність мультиварки, вимиту і висушену, густо натираємо маслом. Укладаємо голубці в чашу щільними рядами, обов’язково швом донизу. Останній ряд можна застелити шаром листя, якщо залишилися надірвані.
Крок 3:
На голубці встановлюємо перевернуту плоску тарілку, зверху поміщаємо будь чистий вантаж, вагою до кілограма. Підливаємо теплу воду так, щоб вона трохи прикрила голубці, програмуємо програму гасіння на півтори години, щільно прикривають кришку.
Крок 4:
Готові голубчики подаємо, запропонувавши до них окремо зелень і сметану, змішану з свіжим тертим часником і добре посолену.
Варіант 10: Ліниві голубці з виноградним листям
І як кажуть «на десерт» – рецепт лінивих голубців. За смаком вони майже нічим не відрізняються від всіх інших, хіба що заливка на кефірі трохи незвичайна. Можете використовувати томатну, сметанную або будь-яку іншу, навіть просто підлити чистою, трохи підсоленої води.
Інгредієнти:
- свинячий среднежирный фарш – півкілограма;
- велика соковита цибулина;
- стакан рисової крупи;
- приблизно 200 грамів виноградних листків;
- масло «Фермерське», вершкове – чверть пачки;
- повний стакан кефіру і половина – чистої води;
- два курячих яйця;
- сіль крупного помелу і три щепоточки перцю.
Як приготувати
Крок 1:
Розмолоти блендером або натерти середньої теркою очищену цибулину. Рис злегка промити і відварити майже до готовності, вилити з каструлі разом з водою в друшляк і промити під краном.
Крок 2:
У мисці змішуємо рис з цибулею і фаршем, кладемо половину ложки масла, спеції і обов’язково присаливаем. Листя винограду заливаємо окропом на строк до десяти хвилин. Відмінно підійдуть ті, які з різних причин не підійшли для згортання звичайних виноградних голубців. Розпарені листочки рвемо на частини, але не занадто дрібно.
Крок 3:
Натерши керамічну ємність для запікання зсередини маслом, устеляємо, не товщі, ніж в один шар, листя. Розкладаємо і розрівнюємо половину фаршу, перестилаем шаром листя. Шари повторюємо, але намагайтеся не робити їх занадто багато, не більше двох м’ясних, прослоенних листям посередині, знизу і зверху.
Крок 4:
Збиваємо (несильно) яйця з сіллю, розбавляємо кефіром і водою. Заливаємо заливкою продукти у формі. Нагрівання духовки повинен становити рівно 180 градусів, тривалість витримки ледачих голубців – до години. Готову страву злегка приостужаем, не виймаючи з форми, потім нарізаємо на порції і подаємо з гострими соусами або підсоленою сметаною.
