Покрокові рецепти приготування сьомги гарячого і холодного копчення: технологія копчення сьомги в домашніх умовах
Варіант 1: Класичний рецепт сьомги холодного копчення
Першим способом копчення риби, безумовно, був «гарячий» метод. Але в наш час куди звичніше риба більш ніжного, холодного копчення. Для нього використовують рибку, посолену без спецій, покладаючись на її власний смак і легкий аромат, залишений тліючим тирсою.
- тушка сьомги, масою до трьох кілограмів;
- чотири ложки крупної солі;
- цукор білий, рафінований – дві ложки.
Крок 1:
Рибу розморозити будь-яким з «повільних» способів – просто на повітрі, або в «теплом» відсіку холодильника. Ніяких агресивних методів, навіть опускання в холодну воду, застосовувати не можна.
Крок 2:
Ретельно зчистити луску, особливу увагу приділіть важкодоступних місцях навколо плавників і на черевці. Випатрати, відокремити голову, обполоснути і промокнути сухою тряпицей.
Крок 3:
Наступний етап нескладний, але вимагає певної вправності, не турбуйтеся, якщо спочатку результат буде не дуже вдалий. Завдання – зрізати половинки філе з хребта, залишивши на нього самий мінімум м’якоті. Рибину покладіть на велику обробну дошку, горловиною в сторону руки, в якій звикли тримати ножа. Інструмент повинен бути з довгим і потужним лезом, гострої заточування. Вільною рукою притисніть тушку, а ніж направте паралельно дошці, уздовж хребта. Зрізайте філе поздовжніми рухами всього леза, як можна ближче до хребта, і навіть злегка зачіпаючи його, інакше край м’якоті буде виглядати вкрай несимпатично.
Крок 4:
Перевертаємо тушку хребтом вниз і таким же способом зрізаємо друге філе. На одному з одержаних шматків буде знаходитися спинний плавник – його теж акуратно видаляємо, підрізаючи ножем. Розклавши обидві половинки, за допомогою пінцета висмикуємо кісточки з черевця, захоплюючи з внутрішньої сторони, ближче до спинки.
Крок 5:
Приступаємо до попереднього засолу. Змішуємо сіль з цукром у пропонованій пропорції, зважуємо рибу і відміряємо по три ложки суміші на кожен кілограм. Отримані великі філе нарізаємо до шкірки, намагаючись її не пошкодити, ширина скибочок 4-5 сантиметрів, залежно від розмірів риби. Ємність відповідного розміру посипаємо тонким шаром засолочной суміші, кладемо перше філе, шкірою вниз. Рівномірно розсипаємо суміш по м’якоті, залишивши не більше ложечки, вкриваємо другим філе, надрізавши його таким же способом. Залишок суміші розсипаємо поверху, накриваємо, бажано спочатку пакетом, а потім і кришкою.
Крок 6:
Витримавши дві доби в холоді, швидко змив легким натиском води зайву сіль і промокнувши філе, підвішуємо на строк до шести годин, щоб воно трохи підсохло. Далі приступаємо до самого процесу копчення. Його деталі описати під кожну конкретну коптильню неможливо. Якщо у вас покупне пристрій – підкоригуйте наступний крок, звіряючись з інструкцією. Найчастіше необхідно змінити тривалість копчення або температуру.
Крок 7:
Для холодного копчення, засолення вищеописаним способом сьомги, виберіть опис «холодного» процесу, розрахуйте його на тривалість чотирьох годин. Спробуйте рибу, зрізавши тонкий скибочку з широкого краю, в разі необхідності залиште рибку ще на півтори години.
Крок 8:
Щоб рибка була дійсно ароматною, вивісите прокопчені філе на легкий протяг, на пару годин. Розділіть великими частинами, оберніть фольгою, в крайньому випадку розкладіть по пакетиках і витримайте в холодильнику до трьох днів.
Варіант 2: Швидкий рецепт простого копчення сьомги
Спрощена технологія, без складнощів, пов’язаних з використанням коптильні. Діючи акуратно, з всіма рекомендованими методиками, можна швидко приготувати сьомгу, витративши на весь процес часу менше, ніж іде на засолку за звичайним рецептом.
Інгредієнти:
- сьомга, без голови і хвоста, випотрошена – два кілограми;
- «рідкий дим» – обсяг, за інструкцією на упаковці;
- сіль у суміші з цукром 2:1, у розрахунку три ложки суміші на кілограм філе.
Як швидко приготувати вдома копчену сьомгу
Крок 1:
Випатрану і обезглавленную рибу, як правило, продають вже і очищеної від луски. Тим не менш, обов’язково огляньте тушку і на всяк випадок наскрібши ножем важкодоступні місця. Найчастіше там залишаються невеликі ділянки лусочок, від яких краще позбутися.
Крок 2:
Зріжте великі цільні філе з хребта, промийте і трохи промокніть чистої тряпицей. Надріжте м’ясо до шкірки, великими скибками, рівномірно посипте соляною сумішшю, складіть і злегка притисніть обидва філе, шкіркою назовні. Запакуйте в кілька великих пакетів, не надто туго, але щільно обмотайте упаковку, і просолите від п’яти до семи годин в холодному місці.
Крок 3:
Просолену рибу промийте швидко, не вымачивая. Обсушіть, обертаючи тканиною, розріжте навпіл, для зручності подальшої роботи, складіть у глибоку миску. Згідно інструкції на пляшечці з сумішшю, розбавте «рідкий дим» водою. Якщо потрібно, додайте до нього необхідні інгредієнти. Полийте сумішшю шматки сьомги, перекладаючи їх шарами, шкірою вниз.
Крок 4:
Витримуємо сьомгу в холодильнику близько восьми годин, якщо інша тривалість обробки жирних сортів риби не обумовлена особливо в інструкції по застосуванню «димної» рідини. Перевертати шматки бажано не менше трьох-чотирьох разів, незалежно від інструкції. Готову рибу ретельно обтираем сухими ганчірочками, накривши марлею, даємо «дозріти» вісім годин при кімнатній температурі.
Варіант 3: Ще один швидкий рецепт – сьомга гарячого копчення в аерогрилі
Рибка гарячого копчення смачна і відразу подана до столу, і після охолодження, тут вже справа смаку. Аромат легких спецій створює відчуття пряного засолу. Страва готується швидко, завдяки використанню аэрогриля.
Інгредієнти:
- невелика тушка сьомги;
- ложечка суміші розтертого насіння кмину та коріандру, у рівному співвідношенні;
- сіль крупна, садочная;
- розчин «рідкого диму».
Як приготувати
Крок 1:
Для цього варіанту копчення сьомги, рибину необхідно не тільки розпустити на філе, але і зняти з м’якоті шкірку. Початкові етапи процесу описані вище, а видалення шкіри досить нескладний етап: допомагаючи собі ножем, захопіть шкірку між лезом і великим пальцем з будь-якого куточка», ближче до голови. Акуратно натягуючи вздовж тушки, знімайте шкіру «панчохою», короткими рухами, щоб не пошкодити м’якоть.
Крок 2:
Рибу нарізаємо скибками 10*10 сантиметрів, натираємо сумішшю солі зі спеціями, даємо відлежатися пару хвилин. Далі рясно зволожуємо сьомгу рідким димом, туго обертаємо марлею і притискаємо кілограмовим гнітом. Прибираємо в холодильник на тридцять хвилин.
Крок 3:
З двох шарів фольги звертаємо прямокутні конвертики з клапанами, всередину кладемо промаринованную м’якоть сьомги. Підливаємо одну – дві ложки «диму», акуратно загортаємо.
Крок 4:
Розкладаємо конвертики по самій нижній решітці, встановлюємо нагрівання 190-200 градусів, таймер на тридцять хвилин. Конвертики з готовою рибою злегка розгортаємо і даємо сьомзі приостыть.
Варіант 4: Стейки сьомги гарячого копчення в домашніх умовах
Режим гарячого копчення стандартний для більшості портативних коптилен. Порівняно компактний пристрій дозволяє приготувати пару кілограмів риби за один цикл, будучи при цьому переконаним у відсутності хімічних консервантів в готовому продукті.
Інгредієнти:
- Інгредієнти:
- стейки сьомги;
- лимон;
- сіль, рубана петрушка, перець дуже дрібного помелу.
Покроковий рецепт
Крок 1:
Стейки використовуємо разом з шкіркою. Відтає будь-яким «повільним» способом – в холодильнику або при кімнатній температурі. На всякий випадок переконайтеся у відсутності дрібних лусочок, зчистите їх ножем, якщо такі є.
Крок 2:
Розріжте на шматочки дві половинки, залишивши на одній з них хребет, його видаляти необов’язково. Кожен такий шматочок буде складатися із частини черевця і спинки. Змішайте компоненти маринаду, на кілограм риби повинно припадати рівно за дві ложки солі, інші інгредієнти на ваш розсуд.
Крок 3:
Просолюємо сьомгу, обернувши спочатку шаром марлі, потім розклавши приблизно за триста грамів в поліетиленові пакети і туго замотавши.
Крок 4:
Налаштовуємо коптильню, згідно з доданим описом, для «гарячого» копчення. Сьомгу ретельно, але швидко промиваємо, обов’язково промокаємо сухими ганчірочками. Середній час копчення – близько 45 хвилин, однак обов’язково звіртеся з інструкцією до вашого пристрою. Риба не буде сирої, оскільки вона вже досить просолена, але краще дотримуватися рекомендацій виробника коптильні.
Варіант 5: Ароматна сьомга гарячого копчення без коптильні
Немає коптильні, але дуже хочеться самому приготувати ароматного копченого лосося? Давайте спробуємо! Запасіться усіма продуктами і пристроями за списком і приступайте, зрозуміло, переконавшись в надійності кухонної витяжки.
Інгредієнти:
- два філе від середньорозмірної рибини, по кілограму кожне;
- дві ложки рідкого «димного» складу для копчення;
- сіль – дві ложки, цукор – одна, з невеликою гіркою;
- перці мелені, запашний і чорний – по пів ложечки;
- повна ложечка меленого лаврового листа і половина – розтертої гвоздики;
- кусковий рафінований цукор – 2 штучки;
- ложечка байхового, неароматизированного чаю, листового;
- два десятки ягід ялівцю.
Як приготувати
Крок 1:
Змішайте цукор, всі спеції і сіль. Рибу промийте і ретельно обсушіть – зайва волога не потрібна. Натріть обидва філе сумішшю, ретельно, повністю його витрачаючи. Розріжте великий поліетиленовий пакет, щоб вийшли великі листи пластику. Рибу туго «спеленайте», не залишаючи щілин для витікання соку.
Крок 2:
Укладіть згортки в ємність з високими бортиками так, щоб вони лежали рівно і вільно. Підійдуть невеликі жаровні або глибокі прямокутні салатниці, великі металеві судки для холодцю. Зверху покладіть гніт такої маси, щоб риба була щільно притиснута, але не деформувалася при цьому. Витримайте на холоді до 12 годин, можна і трохи довше.
Крок 3:
По закінченні засолу рибу розгорніть, що виділився сік злийте в використовувалася ємність. Філе промийте, струсіть вологу і покладіть в розсіл на пару годинок, щоб воно «дійшло» без гніту. Обов’язково хоча б один раз переверніть рибку.
Крок 4:
Відділіть філе, промокніть, не обмиваючи, рушником, ретельно нанесіть зі всіх сторін рідкий дим. Зручно використовувати для цього кулінарну силіконову пензлик. Останній етап витримки перед копченням – до шести годин. Все це час рибка має лежати в холодильнику, а для кращого маринування помістіть її на будь-яку решітку.
Крок 5:
Оскільки копчення в нас справжнє, хоч і без спеціальних пристосувань, то нам потрібні тирсу. Для їх одержання настрогайте ножем суху гілочку будь-якого фруктового дерева, багато не потрібно, достатньо великий пригорщі. Якщо невпевнені в своїх силах – запасіться приготованими тирсою, їх нерідко можна зустріти в супермаркетах або магазинах товарів для активного відпочинку.
Крок 6:
Тирсу заливаємо невеликою кількістю води, витримуємо з хвилину і, виймаючи рукою, трохи віджимаємо і стряхиваем. Розкладаємо по великому листу фольги, підсипаємо сухий чай і перемішуємо, кладемо по різних сторонах цукор і звертаємо фольгу, утворюючи щільний, але не занадто тугий, конверт. Кладемо конвертик в глибоку сталеву сковороду, проколюємо ножем вузькі отвори для вільного виходу диму, накриваємо листом фольги, по діаметру сковорідки.
Крок 7:
Розжарюємо сковороду при великій температурі до максимуму, на фольгу викладаємо сьомгу. Вогонь зменшуємо до помірного, накривши кришкою, засікаємо двадцять хвилин. Акуратно перевертаємо лопаткою, під кришкою коптимо ще чверть години, а потім стільки ж витримуємо, відставивши з плити. Копчену сьомгу подаємо зі свіжими овочами та хлібом.
