Покрокові рецепти приготування скумбрії в цибулинні
Варіант 1: Солона скумбрія в цибулинні за 3 хвилини
Так, дійсно, ви не помилилися, рибка готова після хвилинного прогріву в розсолі. Зверніть особливу увагу на запах розморожених рибних голів. Якщо він занадто різкий, таку рибу використовувати небажано, ну а голови однозначно видаліть. Можете підготувати розсіл і без рибних частин, але тоді закуска буде мати не настільки насичений смак.
- шість ложок осідної солі;
- велика тушка скумбрії – до кілограма;
- 1,2 літра окропу;
- лушпиння, цибульна – три склянки.
Кількість компонентів маринаду наведено в розрахунку на одну рибину зазначеної величини. Рідко хто готує такими невеликими порціями, для правильного приготування нам знадобиться не менше трьох рибних голів і хвостиків. Щоб не збирати їх спеціально, краще відразу складайте маринад на таку кількість риби.
Крок 1:
Голови і хвостики, захопивши по сантиметру від тушки, відрізаємо гострим ножем. Вибираємо без залишку зябра і ретельно промиваємо голови напором води, бажано допомагаючи собі маленьким йоржиком. Тушки потрошимо і видаляємо плівочки з черевця, миємо, обсушуємо, натираємо зсередини і зовні сіллю.
Крок 2:
Лушпиння підійде тільки з самих верхніх шарів і обов’язково чиста, перед використанням швидко промийте її в друшляку. В окропі розчиняємо сіль і проварюємо до чверті години голови з хвостами. Великі передні плавці теж зріжте ножицями і додайте в каструлю. Потім частини скумбрії вийміть, і на їх місце опустіть тушки.
Крок 3:
Проваривши рівно три хвилини, виймаємо рибу і кладемо на будь-яку плоску сітку, розмістивши так, щоб волога стікає нічого не забруднила. Рибці потрібно достатньо охолонути перед подачею на стіл.
Варіант 2: Класичний рецепт солоної скумбрії в цибулинні з заваркою
Майже ніякого смаку лушпиння рибі не надає, впливає здебільшого тільки на забарвлення. Чай, який традиційно додають в подібні маринади, не може забезпечити такого золотистого кольору, принаймні, при розумній фортеці.
Лушпиння краще збирайте з білої цибулі, мається на увазі, звичайно, колір самої м’якоті. На відміну від червоного, фіолетового та інших цибулевих сортів, коричнювата лушпиння салатного лука забарвлює рибку в розкішний, бурштиновий відтінок і не всі з першого разу здогадаються, що це скумбрія копчена в цибулинні.
Інгредієнти:
- велика непатрана скумбрія – одна рыбинка;
- півтора літра чистої води;
- половина склянки великої сухої солі і вдвічі менше цукру;
- дві ложки сухого байхового чаю;
- два склянки дрібних шматочків цибулиння.
Покроковий рецепт солоної скумбрії в цибулинні
Крок 1:
Закип’ятіть воду і відразу опустіть в неї сіль разом з цукром, розмішайте і всипте заварку. Довго варити не варто, промийте лушпиння і, давши не довше хвилини прокипіти розсолу, додайте в нього і відразу вимкніть нагрів. Остуджуємо повільно, прикривши каструлю кришкою.
Крок 2:
Обезглавьте скумбрію і вспорите вістрям ножа черевце. Вийміть нутрощі і зріжте ножицями плавники, обріжте і хвостик. Промийте з особливою ретельністю і трохи промокніть серветками.
Крок 3:
Розсіл проціджуємо дрібним ситом або згорнутої шарами марлею. Рибку складаємо в довгастий контейнер, бажано щоб тушки лежали рівно. Заливаємо повністю остившім розсолом і троє діб просолюємо в холодильнику. Не менше ніж раз на добу, бажано з однаковим інтервалом, перевертаємо рибу. Просолену скумбрію обтираем і цілком або, нарізавши стейками, натираємо маслом. Зберігаємо в пергаменті або пакеті.
Варіант 3: Варена скумбрія в цибульному лушпинні за 3 хвилини
Ще одне частування, для якого риба недовго витримується в киплячому розсолі. На цей раз він буде трохи пряним і бажано підібрати спеції спеціально. Дрібні перцеві горошини – не кращий вибір, постарайтеся підібрати до цього рецепту і на майбутнє, чорні горошинки чотирьох і більше міліметрів в діаметрі. Смак у них і дрібних розрізняється досить помітно. Лаврушка обов’язково темна, але чим менше її колір буде походити на зелений, і наближатися до «хакі» тим смачніше вийде маринад.
Інгредієнти:
- одна велика скумбрія;
- лушпиння з п’яти великих цибулин;
- ложечка горошин перцю;
- один великий лавровий лист;
- п’ять ложок (без верху) крупної солі.
Як приготувати
Крок 1:
Якщо у вашому господарстві знайдеться алюмінієва каструля – довгастий казанок з кришкою кращої посудини для приготування цілісної рибини не знайти, правда, в зазначений час ви не укладетеся. У разі якщо ви маєте намір приготувати скумбрію в цибульному лушпинні за три хвилини, наріжте її шматочками, тоді підійде і менш екзотичний казанок або маленький казан.
Крок 2:
У розмороженої рибини відокремте голову і хвіст, розітніть черевце і спочатку руками, а потім струменем проточної води видаліть нутрощі. Розрізати тушку на 3-4 частини або залиште цілком, як вже говорилося вище.
Крок 3:
У закипілу воду (рівне літр) додайте сіль, промиту лушпиння і всі спеції, перемішайте і проваріть п’ять хвилин. Опустіть шматочки скумбрії і дочекайтеся повторного закипання. Нагрівання знизьте до середнього і накрийте кришкою, зазначте три хвилини.
Крок 4:
Після закінчення часу швидко вийміть скумбрію шумівкою на блюдо і дайте охолонути. Зніміть прилиплі частинки спецій і лушпиння. Дуже смачна така риба з картоплею, відвареною шматочками і заправленим вершковим маслом, запропонуйте до неї і маринований в лимонному соці цибулька.
Варіант 4: Скумбрія копчена в цибулинні з рідким димом
Спеціальний, «димний» концентрат додаємо з розрахунком на те, що голову не видаляли, а вона, як виявляється на практиці, дуже інтенсивно вбирає аромати.
Інгредієнти:
- одна велика тушка скумбрії з непошкодженою шкіркою;
- концентрат «Рідкий дим»;
- два повних склянки яскравою цибулиння;
- сіль – п’ять ложок і вдвічі менше цукру.
Покроковий рецепт
Крок 1:
Для більшого подібності з рибою, закопчена традиційним способом, голову і хвостик залишимо. Розморожену рибу обітріть разової серветкою, розітніть ріжучої кромки ножа від голови до заднього плавця все черевце. Трохи надріжте нижню частину голови, щоб зручніше було вийняти зябра.
Крок 2:
Видаліть нутрощі разом з зябрами, промийте однаково ретельно і голову і очеревину, ще раз обсушити серветками. Сіль, лушпиння і цукор заливаємо холодною водою, включаємо під каструлею вогонь і варимо хвилин двадцять від моменту закипання. Проціджуємо, згідно інструкції виробника концентрату додаємо його в маринад, але розрахувавши на об’єм 1100 мл.
Крок 3:
Виключно заради краси, краще, якщо рибина буде поміщена в довгастий контейнер відповідної довжини, щоб її не довелося згинати. Заливаємо охолодженим розсолом і дві доби витримуємо в холодильнику. Обов’язково перевертайте рибку, і чим частіше, тим красивіше і рівномірніше вона просолится.
Варіант 5: Скумбрія копчена в цибулинні
Категоричне твердження, що чай має бути виключно чистим, без ароматизаторів, абсолютно вірно. За рецептом, особливо якщо готуєте вперше, краще використовуйте байховий крупнолистовий сорт і обов’язково готуйте заварку на чистій, фільтрованій воді. Рідина повинна бути дуже темною, але в скляному стакані – прозорою.
Інгредієнти:
- жирна, добірна скумбрія – 1000-1100 г
- на три ложки крупної солі – вдвічі меншу кількість рафінованого цукру;
- половина склянки крепкозаваренного чорного чаю;
- ложечка насіння коріандру і стільки ж суміші горошинок чорного перцю з запашним;
- цибульна, подрібнена лушпиння – близько двох стаканів;
- великий лавровий лист.
Як приготувати копчену скумбрію в цибулинні
Крок 1:
Промивши від пилу лушпиння, складіть у каструлю, влийте літр окропу і включіть під нею нагрівання. Проваріть до десяти хвилин, щоб вода могла фарбувальними речовинами і ще з чверть години витримайте на вимкненій плиті.
Крок 2:
Цибульний відвар злийте через друшляк, висипте в нього всі компоненти маринаду, включаючи заварку, перемішайте і накрийте. Нехай повільно охолоне, поки будемо чистити рибу.
Крок 3:
Відокремлюємо Голову, зручно, якщо тушка при цьому ще трохи задубілі. З розсіченого черевця вибираємо нутрощі, ножицями «подстригаем» всі плавники і хвіст. Щільними серветками витріть рибу зі всіх сторін і обов’язково зсередини, укладіть цілком довгий, вузький судок (контейнер) і залийте розсолом. Двох діб у холодильнику, в принципі, достатньо, але краще трохи підстрахуватися і витримати ще деньок. Рибка настільки красива, що є резон показати її гостям спочатку цілком, а вже потім нарізати порційними шматочками.
