Покрокові рецепти приготування смажених і печених татарських пиріжків з м’ясом: готуємо знамениті татарські пиріжки з дріжджового, листкового і прісного тіста будинку
Варіант 1: Класичний рецепт татарських пиріжків з м’ясом
Багата татарська кухня увібрала в себе безліч рецептів інших сусідніх народів, але в більшості своїй оригінальні страви кочівників складаються з м’яса. Виробів з тіста – теж немало, і було б дивно, якби не знайшлося місця для пиріжків з м’ясною начинкою. Вибрати серед них що-небудь, як класики, завдання непросте, ми пропонуємо вважати таким частуванням – перемечи, розкішні напіввідкриті пиріжки.
- два яйця;
- 600 мл молока;
- шість з половиною склянок борошна;
- 150 мл питної води;
- за дві повні ложки олії, цукру і гранульованих дріжджів;
- півпачки «Традиційного» масла.
- яловичий або змішаний фарш – трохи менше кілограма;
- одне яйце;
- цибуля – 300 гр.;
- третину склянки молока.
- рафінована олія для смаження перемечей.
Покроковий рецепт смажених татарських пиріжків з м’ясом
Крок 1:
Розводимо молоко водою. Злегка прогрів, відливаємо до половини склянки в глибоку миску і відразу засипаємо до нього ложку цукру і дріжджі. Розмішати до повного розчинення, відставляємо ближче до теплої батареї або просто неподалік від включеної плити.
Крок 2:
На малому вогні високої ємності розтоплюємо вершкове масло. Остуджуємо жир, перемістивши каструльку в широку ємність з прохолодною водою.
Крок 3:
Як тільки над дріжджами підніметься пінна шапка, і маса збільшиться хоча б удвічі, доливаємо молоко, що залишилося і розхитані до однорідності яйця. Виливши все розтоплене і дві ложки соняшникової олії, починаємо малими порціями вмішувати борошно.
Крок 4:
Як тільки тісто стане густим, викладаємо його на стіл і добре обминаємо руками. Чим довше будете вимішувати, тим легшим вийдуть пиріжки. Після замісу знову поміщаємо сформованное кулею тісто в глибоку миску і, накривши полотном, відставляємо ближче до тепла.
Крок 5:
Готуємо м’ясну начинку. Дрібно натираємо до викладеному в миску фаршу цибулю, сюди ж виливаємо яйце і молоко. Поперчив і злегка присолив, особливо ретельно перемішуємо.
Крок 6:
Викладаємо тісто, що піднялося на змащений олією стіл і трохи обминаємо його. Розбивши на рівні шматочки, скачуємо їх кульками.
Крок 7:
Розкачуємо «колобки» в коржі полусантиметровой товщини і на кожну кладемо порцію фаршу. Збираючи по колу складками, закриваємо пиріжки так, щоб зверху залишалося невеликий отвір.
Крок 8:
Наливаємо в прогріту сковороду товстий шар масла і добре прожарюємо його при помірно нагріванні.
Крок 9:
Опускаємо в гарячий жир пиріжки, отворами вниз, обсмажуємо до трьох хвилин. Швидко перевертаємо і добре підрум’янюємо зворотний бік.
Зверніть увагу на закладку пиріжків, якщо їх спочатку обсмажити отворами догори, то після перекидання в гаряче масло почне витікати м’ясний сік і жир почне розбризкується на всі боки.
Варіант 2: Швидкий рецепт листкових татарських пиріжків з м’ясом – «Самса»
Листкова самса знайома, мабуть, кожному любителю кримської екзотики. Готують її і в маленьких придорожніх закусочних і навіть в промислових масштабах. Більш традиційний рецепт запропонуємо трохи пізніше, а зараз оцініть простоту приготування самси з листкового тіста.
Інгредієнти:
- півкіло борошна;
- 100 грамів вершкового маргарину;
- стакан води.
- Для начинки:
- порівну, по пів кілограма м’ясного фаршу і ріпчастої цибулі;
- дві ложки соєвого соусу.
- Додатково:
- одне яйце;
- світле насіння кунжуту.
Як швидко приготувати листкові татарські пиріжки з м’ясом
Крок 1:
Розчиняємо в 250 мл прохолодної води п’ять грамів дрібної солі. Пересеиваем в підсолену воду всю муку, без затримки замішуємо пиріжкове тісто, воно повинно вийти не тугим. Скачуємо м’яке тісто в кулю, накриваємо мискою і залишаємо тимчасово на столі.
Крок 2:
Поки тісто буде недовго відлежуватися, готуємо начинку. Ретельно промиваємо м’якоть водою і насухо обтираем рушниками. Добре відточеним ножем нарізаємо м’ясо дрібними скибочками. М’якоть потрібно перетворити у фарш, але не за допомогою м’ясорубки або блендера, а саме ножем. Викладаємо м’ясну масу в миску, перемішуємо з двома ложками соєвого соусу.
Крок 3:
Дрібненько ріжемо цибулю. Зверніть увагу, його має бути стільки ж скільки і м’яса. Додаємо цибулю до м’яса, приправляємо перцем і трохи присаливаем, ретельно розмішавши, прибираємо фарш в холодильник.
Крок 4:
Розбираємо відлежатися тісто на три однакові за розміром кулі, після чого розкачуємо їх в тонкі пласти однакової форми і величини. Найкраще це робити на великій дерев’яній дошці, злегка присипаної крохмалем.
Крок 5:
Рясно змащуємо один з пластів розтопленим маргарином, накриваємо другим пластом і теж добре зволожуємо його жиром. Зверху кладемо останній шар тіста, його теж рясно промазуємо. Звертаємо отриману «конструкцію» в тугий джгут, загортаємо його у вигляді равлика і, виклавши на тарілку, ставимо в морозилку.
Крок 6:
Дістаємо з холодильника фарш. Ретельно перемішавши, залишаємо на столі, щоб зігрівся.
Крок 7:
Діставши тісто з морозилки, розгортаємо «равлика», нарізаємо джгут шматочками 1,5-сантиметрової ширини. Кожен такий шматочок ставимо зрізом на стіл і добре притискаємо зверху долонею. Акуратно розгортаємо коржі, рухами від середини до країв. Робимо не дуже тонкі заготовки, інакше шари не будуть відчуватися.
Крок 8:
По центру кожної заготовки кладемо рубаний фарш і починаємо формувати пиріжки, надаючи їм трикутну форму. По черзі піднімаємо вільні краї тіста, накладаючи один на одного з трьох сторін, куточки в процесі трохи підверніть і щільно притискаємо.
Крок 9:
Викладаємо сформовані листкові пиріжки на намасленный деко швом вниз. Змащуємо їх поверхню збитим яйцем, присипаємо кунжутом. Випікаємо пиріжки в прогрітій духовці протягом півгодини.
Варіант 3: «Ечпочмак» – трикутні татарські пиріжки з м’ясом і картоплею
Начинка цих пиріжків доповнено картоплею, як і у всіх інших рецептах, використовується багато цибулі, це, до речі, незмінний ознака татарської кухні. Цибуля покликаний збільшувати соковитість начинки, трохи приглушує він і смак баранини, якщо вона становить основу фаршу.
Інгредієнти:
- шість склянок борошна;
- півлітра кип’яченої і охолодженої води;
- три яйця;
- дві ложки «Традиційного» масла.
- В начинку:
- будь м’ясний або курячий фарш – 300 гр.;
- три великі білі цибулини;
- півсклянки топленого масла;
- 350 гр. картоплі;
- склянку води або бульйону.
Як приготувати
Крок 1:
Обмытое водою м’ясо після обсушування нарізаємо дуже дрібними кубиками. Саме складне в приготуванні таких пиріжків це саме нарізка, яку значно полегшить острозаточенный ніж.
Крок 2:
Обполіскуємо очищені бульби картоплі і, так само як і м’якоть нарізаємо їх кубиками. Дрібненько шаткуємо весь очищений цибулю.
Крок 3:
З’єднуємо в одній мисці цибулю, м’ясо, картоплю. Притрушуємо злегка перцем, додаємо сіль, масло і ретельно перемішуємо.
Крок 4:
Начинка готова і саме час зайнятися тестом. У 500 мл питної води, розчиняємо сіль, не більше чайної ложки.
Крок 5:
У миску для замісу пересеиваем все борошно і розбиваємо в неї яйце. Потім додаємо розтоплене, охолоджене масло і підсолену воду, замішуємо тісто. При необхідності, якщо тісто липне до долонь, додаємо ще борошна. Зібравши тісто шаром і накривши мискою, на чверть години залишаємо на столі.
Крок 6:
Витримавши зазначений час, хоча можна і довше, розділяємо тісто на шматки розміром з велике куряче яйце і розкачуємо колами, розміром з чайне блюдце.
Крок 7:
Кладемо на центр заготовок м’ясний фарш і накладаємо на начинку вільні краї, з трьох сторін, шви по кутах щільно защипуємо. Формуючи пиріжки, обов’язково залиште по центру невеликий отвір, щоб вливати в нього при випічці воду (бульйон).
Крок 8:
Розмістивши пиріжки на змащеному олією деко, змащуємо їх поверхню збитим жовтком і поміщаємо в духовку. Випікаємо эчпочмаки при 180 градусах, не більш півгодини. Потім підливаємо в отвори кожного пиріжка потроху бульйону (води) і поміщаємо в духовку ще хвилин на двадцять.
Свіжоспечені пиріжки змащуємо рослинним маслом і знову підливаємо в кожен трохи бульйону.
Варіант 4: Татарські пиріжки з м’ясом: тандирна самса в домашніх умовах
Навіть на батьківщині страви його часто готують, використовуючи телятину, замість рекомендованої баранинки. Причина прозаїчна – багато відвідувачів пиріжкових просто не люблять характерний запах баранячого жиру. Тому, якщо хочете точно дотримати канони – готуйте строго за рецептом, якщо ж і самси хочеться, і баранинка не за смаком – замініть м’ясо яловичиною, а курдюк звичайним свіжим салом.
Інгредієнти для начинки:
- півкіло жирної баранини;
- 50 гр. курдючного жиру;
- дві великих цибулевих головки;
- столова ложка зіри і стільки ж сезаму.
В тісто:
- борошно – 240 гр.;
- півсклянки питної води.
Додатково:
- пісне масло для змазування дека і пиріжків.
Покроковий рецепт
Крок 1:
Баранину і курдючний жир ріжемо дрібними кубиками. Намагайтеся порізати так, щоб за розміром шматочки вийшли трохи менше сантиметра.
Крок 2:
Складаємо м’ясо в миску, додаємо дрібненько кришений цибулю, зіру. Присаливаем, підливаємо дві ложки холодної води і злегка приправляємо фарш перцем. Добре перемішавши, відставляємо миску з м’ясною масою в сторону, щоб вона настоялася.
Крок 3:
Пересеиваем в миску для замісу борошно, додаємо трішки солі, чайної ложечки буде достатньо. Вливши до борошні прохолодну воду, заводимо круте тісто. Після закінчення замісу, воно повинне добре відлипати від стінок ємності.
Крок 4:
Формуємо з тіста ковбаску і розрізаємо її на шість рівних шматків. Припорошив стіл борошном, розкачуємо круглі заготовки товщиною в 3 мм Тісто досить круте і потрібно докласти чимало зусиль, щоб розкачати його тонко.
Крок 5:
Включивши духовку на розігрів, не виймаємо деко, він теж повинен добре прогрітися. Зверніть увагу, таку самсу бажано випікати при 300 градусах, якщо духовка не прогрівається до потрібної температури, час випічки доведеться продовжити і випікати на самому максимумі.
Крок 6:
Викладаємо по центру коржів фарш, піднімаємо краю з чотирьох сторін і щільно закріплюємо по діагоналях шви. Повинен вийти квадратний згорток зі швами зверху. Перевертаємо, збираємо куточки, провернувши за годинниковою стрілкою, підверніть місце скріплення.
Крок 7:
Акуратно викладаємо круглі пиріжки на гарячий деко, опуклою (безшовної) стороною догори. Змащуємо поверхню пиріжків маслом і посипаємо їх сезамом або кунжутом, випікаємо 10 хвилин. Самса вважається готовою, коли верх добре підрум’яниться.
Із-за особливостей м’ясної начинки, а точніше, виду м’яса, такі пиріжки слід їсти відразу після випічки. Відкушувати акуратно, оскільки всередині багато гарячого м’ясного соку.
Варіант 5: Смачні татарські пиріжки з м’ясом на кефірі – «Кыстыбаи»
Зрозуміло, для цього тесту використовується кисляк. Цілком можете приготувати її самі, але доведеться пошукати молоко з мінімальним вмістом жиру і потурбуватися про те, щоб продукт при скисании не встиг згорнутися.
Інгредієнти:
- півлітра маложирного кефіру;
- ложка сухих дріжджів;
- одне яйце;
- чотири ложки високоочищеного масла;
- половинка чайної ложечки соди;
- цукор – чверть чайної ложки;
- борошно – чотири склянки.
- Для начинки:
- півкіло фаршу;
- дві великі головки цибулі.
Як приготувати
Крок 1:
Переливаємо кефір з упаковки в миску і поміщаємо її на водяну баню. Як тільки кефір трохи прогріється, знімаємо і змішуємо його з дріжджами і цукром. Важливо не перегріти, інакше кисломолочний продукт візьметься пластівцями.
Крок 2:
Давши трохи постояти, додаємо в заигравшую кефірну суміш 0,5 ложечки солі і соду. Перемішавши, підливаємо масло, розбиваємо яйце і, розмішуючи, починаємо поступово додавати пересеянную борошно. Вимішуємо м’яке, досить еластичне тісто.
Крок 3:
Готуємо начинку. Змішуємо м’ясний фарш з тертим на середньої або дрібної тертці цибулею. Приперчиваем і трохи підсолюємо.
Крок 4:
Широкої качалкою розкачуємо тісто на невеликі тонкі коржі. Викладаємо на одну з сторін круглих заготовок трохи фаршу, прикриваємо вільної частиною і щільно притискаємо. Шви не защипуємо!
Крок 5:
Прогріваємо в сковороді трохи олії, опускаємо пиріжки і обсмажуємо обидві боку на середньому вогні, по три хвилини кожен бік.
