Покрокові рецепти приготування класичного швейцарського та італійського крему меренга: варіанти заварного білкового крему з маслом і без нього, з вершками, желатином
Варіант 1: Швейцарський крем меренга – класичний рецепт з маслом
Олійно-білковий крем, виготовлений за традиційною рецептурою зручний в роботі. Їм вирівнюють торти, а шапочки від капкейків з швейцарської меренги пишні і не опадають. Хороший він і елементів декору, так як завдяки входить до його складу маслу, крем тривалий час тримає форму.
Класична олійна меренга серед кулінарів вважається непростим кремом. Основна складність приготування – правильне поєднання білків з маслом.
- чотири білка;
- 82,5% натуральне масло – 250 гр.;
- 240 гр. цукру-рафінаду.
Крок 1:
Готуємо водяну баню. Беремо каструлю по діаметру трохи менше миски, приготовленої для крему, наповнюємо її на третину водою. Поміщаємо ємність на плиту і включаємо її на максимальний нагрів.
Крок 2:
У чисту і обов’язково в суху миску, обрану для збивання крему, випускаємо білки, висипаємо до них цукор. Посудину бажано не просто обмити, але і обшпарити окропом, щоб знежирити. Волога, що випадково потрапив на стінки миски сміття і жир, завадять приготувати якісний крем.
Крок 3:
За закипання води в каструлі, встановлюємо на неї миску з білками, її дно не повинно стосуватися вируючої рідини. Інтенсивно розмішуючи віночком, прогріваємо білкову масу до 60 градусів, потім знявши з плити, починаємо збивати її міксером. Спочатку встановлюємо мінімальні оберти і збільшуємо швидкість поступово до максимуму. Збивати до появи стійких піків.
Крок 4:
В щільну білкову масу, при безперервному збиванні вводимо масло. Додаємо не більше чайної ложки за раз, нову порцію не втручається, поки повністю не розійдеться раніше додана. Щоб при збиванні крем не розшарувався, масло заздалегідь вийміть з холодильника, даючи йому прогрітися. Крем буде готовий, коли вмешаете всю порцію масла.
При недотриманні температурного режиму або при використанні неякісного масла, крем може піти крупинками. У першому випадку це нескладно виправити. Поверніть миску на водяну баню, злегка прогрів крем, знову збийте. У другому випадку меренгу доведеться викинути, тому простіше переконатися у відсутності в олії рослинних жирів.
