Покрокові рецепти приготування класичного швейцарського та італійського крему меренга: варіанти заварного білкового крему з маслом і без нього, з вершками, желатином
Варіант 1: Швейцарський крем меренга – класичний рецепт з маслом
Олійно-білковий крем, виготовлений за традиційною рецептурою зручний в роботі. Їм вирівнюють торти, а шапочки від капкейків з швейцарської меренги пишні і не опадають. Хороший він і елементів декору, так як завдяки входить до його складу маслу, крем тривалий час тримає форму.
Класична олійна меренга серед кулінарів вважається непростим кремом. Основна складність приготування – правильне поєднання білків з маслом.
- чотири білка;
- 82,5% натуральне масло – 250 гр.;
- 240 гр. цукру-рафінаду.
Крок 1:
Готуємо водяну баню. Беремо каструлю по діаметру трохи менше миски, приготовленої для крему, наповнюємо її на третину водою. Поміщаємо ємність на плиту і включаємо її на максимальний нагрів.
Крок 2:
У чисту і обов’язково в суху миску, обрану для збивання крему, випускаємо білки, висипаємо до них цукор. Посудину бажано не просто обмити, але і обшпарити окропом, щоб знежирити. Волога, що випадково потрапив на стінки миски сміття і жир, завадять приготувати якісний крем.
Крок 3:
За закипання води в каструлі, встановлюємо на неї миску з білками, її дно не повинно стосуватися вируючої рідини. Інтенсивно розмішуючи віночком, прогріваємо білкову масу до 60 градусів, потім знявши з плити, починаємо збивати її міксером. Спочатку встановлюємо мінімальні оберти і збільшуємо швидкість поступово до максимуму. Збивати до появи стійких піків.
Крок 4:
В щільну білкову масу, при безперервному збиванні вводимо масло. Додаємо не більше чайної ложки за раз, нову порцію не втручається, поки повністю не розійдеться раніше додана. Щоб при збиванні крем не розшарувався, масло заздалегідь вийміть з холодильника, даючи йому прогрітися. Крем буде готовий, коли вмешаете всю порцію масла.
При недотриманні температурного режиму або при використанні неякісного масла, крем може піти крупинками. У першому випадку це нескладно виправити. Поверніть миску на водяну баню, злегка прогрів крем, знову збийте. У другому випадку меренгу доведеться викинути, тому простіше переконатися у відсутності в олії рослинних жирів.
Варіант 2: Яєчний крем меренга – швидкий рецепт
На відміну від класики, цей крем не містить олії, але нітрохи не гірше зберігає форму, виходить повітряним і гладким. Заварна меренга легко відсаджують з спеціального мішка, прикраси з неї рельєфні і не розтікаються. Через недовгий час крем вкривається тоненькою скоринкою, залишаючись під нею м’яким і ніжним.
Крем меренга може використовуватися для оформлення кексів, мафінів і капкейків. Їм прослаивают бісквіти при складанні тортів і декорують готові десерти. Його можна відсадити на деко і запекти при низькій температурі, отримавши повітряне безе. З такої меренги можна приготувати і основу для торта Павлова.
Інгредієнти:
- два сирих яйця;
- 120 гр. цукру.
Як швидко приготувати крем меренга
Крок 1:
Розбивши шкаралупу ретельно вимитих з содою яєць, випускаємо білки в суху, ошпарену окропом миску. Додавши цукор, довгостроково розмішуємо віночком. Не збиваємо, на цьому етапі потрібно досягти максимальної однорідності.
Крок 2:
Поміщаємо миску на підготовлену водяну баню і безперервно розмішуючи, прогріваємо суміш до 60 градусів. Якщо під рукою немає кулінарного термометра, для визначення температури можна скористатися перевіреним способом: опустіть в білкову масу чистий палець, за відчуттями повинно бути гаряче, але ще терпимо.
Крок 3:
Не перестаючи розмішувати, чекаємо, поки цукор повністю розчиниться, а сама суміш почне мутніти. Включаємо міксер на самій мінімальній швидкості, збиваємо, не знімаючи з лазні, на протязі 30 секунд. Збільшивши обороти до середньої позначки, продовжуємо працювати міксером, поки не отримаємо гладкою повітряної маси.
Крок 4:
Знімаємо прогріту білкову основу з плити, поміщаємо в миску ширшу з холодною водою. Збиваємо на максимальних обертах до повного охолодження, приблизно 6 хвилин.
Щоб отримати ефектний декор, крем потрібно відлучати за допомогою кулінарного мішка, але якщо він використовується для прошарку коржів або обмазки торта, при відсутності спеціального згодиться звичайний пакет. В цьому разі потрібно лише зрізати куточок.
Варіант 3: Ванільний крем меренга
Ванільна меренга не зажадає від кулінара особливих навичок, з приготуванням впорається навіть недосвідчений кухар. Склад крему простий, але продукти повинні бути першої свіжості, а олія ще й добірного якості. Меренга з додаванням олії добре тримає форму і може використовуватися для декору. Їм можна наповнювати еклери і тістечка «Корзиночка».
Інгредієнти:
- чотири свіжих яйця;
- півсклянки (100 гр.) цукру;
- 0,3 мл лимонного соку;
- масло, высокожирное – чверть пачки;
- ванільний порошок.
Як приготувати
Крок 1:
Миска, обрана для збивання, повинна бути знежиреною і сухою, тому попередньо ретельно миємо її і насухо обтираем. Ставимо на плиту каструлю з водою (готуємо водяну баню).
Крок 2:
Обережно відокремлюємо білки підготовлену миску. До них не повинно потрапити навіть краплі жовтка, тому спочатку зливайте білок яйця в чашку, і тільки переконавшись, що все зроблено правильно, випускайте в загальну миску.
Крок 3:
Всипаємо в миску з білками цукор, перемішавши вміст, переміщаємо ємність на водяну баню. Безперервно розмішуючи, витримуємо білкову масу над парою, поки цукрові кристали повністю не розійдуться.
Крок 4:
Переставивши миску на стіл, збиваємо міксером до повного охолодження. У результаті повинна вийти пишна маса, що піднімається щільними піками слідом за вінчиками міксера.
Крок 5:
В зручну для збивання миску викладаємо розм’якшене масло. Воно обов’язково повинно бути теплим, інакше кремова маса розшарується. Збиваємо масло міксером до пишноти.
Крок 6:
Повертаємося до білкової маси. Збиваючи, порційно, додаючи не більше ложечки за раз, вмішуємо в неї масло. В кінці додаємо лимонний сік і ваніль. Припиняємо збивати, як тільки отримаємо щільний, злегка блискучу масу.
Варіант 4: Італійський крем меренга
Не кожен початківець кулінар береться за такий крем з-за побоювань перегріти білки. Італійська меренга простіше, яйця не прогріваються, збиті білки заварюють гарячим сиропом. Крем при бажанні ароматизують ваніллю, вмішуючи в сироп по готовності.
Інгредієнти:
- вода питна – 40 мл;
- невелика пучку солі;
- 120 гр. цукру;
- пара свіжих яєць.
Покроковий рецепт
Крок 1:
Відокремлюємо білки від жовтків, діючи гранично обережно, щоб не пошкодити оболонки утримує жовток. Якщо бодай крапля її потрапить до білків, крем не зіб’ється.
Крок 2:
Виливаємо білки в знежирену суху ємність, додаємо буквально кілька кристалів солі і збиваємо міксером. Починаємо з малої швидкості, поступово збільшуючи оберти. До моменту отримання стійких піків збивати слід на максимальних обертах.
Крок 3:
Змішавши в невеликій каструльці цукор з водою, встановлюємо на включену плиту і на середньому нагріві варимо прозорий сироп. Щоб цукор надійніше розчинився, безперервно розмішуємо ложкою. Важливо сироп не переварити, він повинен вийти прозорим і світлим. В кінці, збільшивши вогонь, доводимо до кипіння.
Крок 4:
Повертаємося до білків. Безупинно працюючи міксером, тонкою цівкою вливаємо до них киплячий сироп. Після цього доводимо крем до готовності, збиваючи ще чотири хвилини.
Варіант 5: Крем меренга з желатином
З додаванням желатину і вершків меренга нагадує начинку цукерок «Пташине молоко». Крем можна використовувати для наповнення тістечок і торта, або подати як самостійний десерт. В останньому випадком, крем розкладається по креманкам і забирається в холод на два–три години.
Інгредієнти:
- питна вода – 100 мл;
- два великих яйця;
- 200 гр. цукру;
- половинка ложечки порошкової ванілі;
- гранульований желатин – 17 гр.;
- кислота лимонна – 1/4 ч. л.;
- півлітра вершків.
Як приготувати
Крок 1:
Желатин висипаємо в невелику чашку. Затока 45 мл прохолодної води, перемішуємо і залишаємо хвилин на десять. Далі розпускаємо набряклі гранули, прогріваючи суміш в МІКРОХВИЛЬОВІЙ печі або за допомогою водяної бані. Зверніть увагу, желатин не повинен закипіти.
Крок 2:
У суху миску виливаємо білки, додавши дрібку солі, збиваємо до стійкої піни. У каструльці з води з цукром готуємо прозорий сироп. Уварюють його за закипанню з лимонною кислотою, не довше п’яти хвилин, не даючи потемніти.
Крок 3:
Киплячий сироп при безперервному збиванні вливаємо в білкову масу і продовжуємо орудувати міксером хвилин п’ять. В кінці додаємо ваніль і розпущений желатин, збиваємо ще хвилини дві.
Крок 4:
У чистому посуді міксером доводимо до пишноти охолоджені вершки. Частинами вмішуємо вершкову масу в білковий крем.
