Покрокові рецепти вірменських голубці з виноградним листям, свіжою і кислою капустою, м’ясом і сочевицею
Варіант 1: Класичні вірменські голубці або долма
У класичному варіанті вірменські голубці готуються у виноградних листочках. Також їх називають «Долма». Згідно довідників Оксфордського університету, це блюдо першим виникло саме у Вірменії, потім перекочувала в кухні Туреччини та Азербайджану. Голубці готують у солоних виноградних листочках. Вони невеликого розміру і на одну порцію може припадати від 4 до 8 штучок.
- 50 виноградних листів;
- 250 г яловичини;
- 250 г баранини;
- 2 гілочки м’яти;
- 3 гілочки базиліка;
- 0,5 пучка петрушки;
- 500 мл яловичого бульйону;
- 2 цибулини;
- перець, сіль, зіра;
- 30 мл олії;
- 100 г рису.
Крок 1:
Ретельно вимити рис, залити окропом, перемішати і накрити, нехай постоїть, набухне. Це потрібно, щоб крупа не забирала сік у м’яса. У класичному варіанті рис не варять.
Крок 2:
Перекручуємо яловичину з бараниною, перекладаємо в миску. Цибулю ріжемо маленькими кубиками, відправляємо в сковороду з олією. Трохи обсмажуємо, додаємо до нього підготовлений рис, выпариваем залишки води, знімаємо з плити. З’єднуємо цю суміш з м’ясним фаршем.
Крок 3:
Рубаємо зелень, додаємо в начинку, насипаємо спеції, розмішуємо. Відставляємо, щоб фарш настоявся, а приправи розчинилися.
Крок 4:
Готуємо листочки. Відрізаємо у кожного черешки, перебираємо, найбільші й рівні будемо використовувати для голубців. Інші ж знадобляться для підстилки і прикриття.
Крок 5:
Кладемо листок перед собою жилками вгору. У центральній частині маємо трохи начинки, підверніть ближній край, потім бічні частини, скручуємо трубочкою. Формуємо всі голубці. Важливо не класти багато начинки, щоб все вийшло.
Крок 6:
Половину залишилися листя викладаємо на дно казана, можна зробити пару шарів, потім щільно укладаємо голубці, шви маємо знизу. Заливаємо бульйоном, зверху кладемо перевернуту плоску тарілку, можна додатково помістити невеликий вантаж. Це потрібно, щоб голубці не розгорнулися.
Крок 7:
Готуємо вірменські голубці 65-70 хвилин при слабкому кипінні під кришкою. Потім даємо постояти ще 20 хвилин. Подаємо зі сметаною або часниковим соусом.
Якщо часу не багато, то можна злегка відварити рис, даємо покипіти у великій кількості рідини близько п’яти хвилин, потім зливаємо всю воду і готуємо далі по рецептурі.
